Restaurant: study about the utilization of the raw material and the environment leftovers impacts.

palavras-chave: restaurantes, gestão, sobras, meio ambiente.

Keywords: Restaurants. Management. Leftovers. Environment.

resumo

Restaurantes comerciais geram, ao preparar e servir refeições, resíduos diversos que são administrados de diferentes formas. Buscou-se investigar o grau de planejamento adotado para a implantação, o comportamento do aproveitamento de matérias-primas, o aproveitamento das sobras e, finalmente, os resíduos gerados em restaurantes das cidades de Campos do Jordão, Taubaté e São José dos Campos. Para atingir estes objetivos realizou-se pesquisa de campo, com aplicação de entrevistas com gestores ou proprietários, sendo escolhidos restaurantes de diferentes tipologias, que apresentassem formalidade da gestão e operação, empresas legalmente registradas em órgãos públicos e com elevados índices de ocupação, ressalvadas as especificidades das tipologias. A quantidade de sobras dos restaurantes pesquisados correspondem entre 5 e 30% das quantidades produzidas, independentemente da tipologia do empreendimento. Observou-se que restaurantes informalmente conduzidos geram quantidades maiores de sobras e menor preocupação com o reaproveitamento das sobras e destinação adequada dos resíduos e que os restaurantes mais sofisticados buscam direcionar esforços para reduzir os resíduos gerados. Concluiu-se que os serviços de alimentação não são excluídos dos meios de produção que agridem o ambiente com os excedentes e consumo das matérias primas, devendo, portanto, ser parte integrante de estudos que visem colaborar para a redução destes impactos.

abstract

Commercial restaurants produce, when they prepare and serve meals, several residues, which are managed by different ways. It was search to investigate the planning grade adopted to the implantation, the behavior of the utilization on the raw material, the utilization of the leftovers and finaly, the residues generated in restaurants from Campos do Jordão, Taubaté and São José dos Campos. To achieve these objectives, it was carry out a field research, with the application of interwiews with managers or owners, and it was chosen restaurants from different typologics wich present formality in management and operation, enterprises that are lawfull at public institutions and with elevated rates of occupation, safeguard the specificity from the typology of the undertaking. The remains quantity from the restaurants on research corresponds between 5 and 30% of the produced quantities, independent of the enterprise typology. It was observed that the restaurants informaly conducted generate bigger remains quantities and  have smaller preocupation with the reuse of the remains, and the adequate destination of residues and that the most sofisticaded restaurants aims to direct efforts to reduce the generate residues. It was concluded that the food services aren´t excluded from the production ways wich damage the environment with the excedent and consume from the raw material, owing, therefore, to be full part of studies that aims to colaborate to the reduction of these impacts.