Quality Evaluation of Fryiun Oils Used in the Commercial Establishments of Toledo, Paraná.

Palavras-chave: nutrição; lipídeos na dieta; gorduras não saturadas na dieta;  óleo de soja.

Keywords: nutrition; dietary fats; dietary fats, unsaturated; soybean oil.

resumo
O objetivo do presente trabalho foi determinar o grau de alteração dos óleos utilizados nos processos de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Toledo, Paraná. Para tanto, utilizou-se um questionário sobre os procedimentos de fritura e avaliação química de cinco amostras de óleos utilizados em cinco estabelecimentos. As análises incluíram a determinação do índice de acidez (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 0,3% de ácido oléico e 10meq/kg para índice de peróxidos. Observou-se que, apesar de todas as amostras analisadas estarem dentro dos limites estabelecidos pela legislação, a manipulação incorreta do óleo, em todos os estabelecimentos, levaria a uma perda de qualidade do produto final, o que não pôde ser verificado pelas análises.

abstract
The objective of this work was to determine the development of deterioration in fat and oils used in frying process in comercial establishments of Toledo, Paraná. The analythical methods used to evaluate the alterations in 5 oils samples included determining index acidity (%, expressed in terms of oleic acid) and peroxide index (meq/kg). The established limits for alteration in frying fats were 0,3% oleic acid and 10 meq/kg for peroxide index.  Although the analyzed samples were  inside of the limits established for the legislation, it was observed that,  the incorrect manipulation of the oil, in all the establishments, could lead to a loss of final product quality, what could not be verified by the analyses.