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Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições
 

A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer.  Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.  
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa.

Considerando-se as refeições fora de casa, propõem-se a segmentação em alimentação coletiva e alimentação comercial, e a utilização de uma denominação comum a ambas, qual seja, Unidade Produtora de Refeições (UPR).

A diferença primordial entre as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Quer dizer, o quanto o comensal, cliente, paciente, usuário – denominações variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas unidades – pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Na alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade com a UPR, a qual é designada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os níveis de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo), até a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos restaurantes universitários, por exemplo.
   
As UANs podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando abarcam as diferentes formas de servir refeições para trabalhadores; no subsetor saúde e assistência, englobando desde hospitais e ambulatórios até as distintas modalidades de assistência – asilos, orfanatos... Quando estão no subsetor ensino, referem-se às refeições servidas nos diversos níveis, da pré-escola à universidade. E, como outros, temos, por exemplo, prisões. Destaca-se, ainda, o atendimento de refeições a bordo de aviões, uma modalidade denominada catering que, embora tenha várias características da alimentação comercial, pelo nível de catividade dos comensais, caracteriza-se como alimentação coletiva.

Segundo Teixeira et al. (1990), uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. 

No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma  refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando  bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (Proença, 1997). 
 
Já as UPRs comerciais devem conquistar os seus consumidores a cada momento, pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com relação à unidade. Essas unidades abarcam desde as distintas modalidades de restaurantes comerciais (por peso, à la carte), os serviços de hotelaria, as lanchonetes e unidades de fast-food, bem como as outras modalidades de serviço de refeições, incluindo os ambulantes em diversos níveis.

 

 
Autores
 
Dra. Bethania Hering
 
Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Docente dos cursos de Nutrição da UNIVALI e da Universidade Regional de Blumenau (FURB).Integrante do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições - NUPPRE /UFSC.
 
 
Prof. Dra Anete Araújo de Sousa
 
Nutricionista, Professora da área de Alimentação Coletiva da Universidade Federal de Santa Catarina, Doutora em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina, com estágio na França, junto a Assistência Pública dos Hospitais de Paris (AP-HP). Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de refeições (NUPPRE).
 
 
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença
 
Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC.
 
 
Profa. Dra. Marcela Boro Veiros
 
Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP - Campus Baixada Santista. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/UFSC.
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2005
 
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