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Intervenções Gastronômicas e Avaliação Sensorial em um Serviço de Nutrição e Dietética de Referência em Belém/PA
 
Gastronomic Interventions and Sensory Evaluation in a Nutrition and Dietetics Reference Service in Belem - PA.

Palavras-chave: paciente. dieta. serviço de alimentação.

Keywords: patient. diet. food service.

RESUMO

Esta pesquisa realizou intervenções gastronômicas em uma cozinha hospitalar de referência em Belém-PA, qualificando e alterando as marmitas oferecidas a pacientes hospitalizados. O objetivo do presente artigo é mostrar a aplicação e intervenção de técnicas gastronômicas com o intuito de observar as características da dieta desde o planejamento do cardápio, do pré-preparo, do preparo e da montagem. Sendo assim, a partir do uso de técnicas gastronômicas adaptou-se o cardápio alterando as combinações das preparações e incluindo novos tipos de corte e métodos de cocção. Para tanto, inicialmente foram analisadas as apresentações das marmitas que são entregues aos pacientes e depois a montagem tradicional foi transformada com a técnica de reconstrução de pratos. A técnica consiste na modificação das marmitas utilizando o mesmo cardápio, porém com as formas de preparo diferentes, aplicando técnicas gastronômicas sensoriais e de decoração.

ABSTRACT

This research performs gastronomic interventions in a reference hospital’s kitchen in Belém-Pa, qualifying and changing the kettles offered to patients hospitalized. The objective of this article is to show the application and intervention of gastronomic techniques in order to observe the characteristics of the diet from the planning of the menu, pre-preparation, preparation and assembly. Therefore, the use of gastronomic techniques adapted the menu by changing the combinations of the preparations and including new cutting types and cooking methods. For that, initially the presentations of the kettles that were delivered to the patients were analyzed, and then the traditional assembly was transformed with the plate reconstruction technique. The technique consists in the modification of the pots using the same menu, but with the different preparation forms, applying sensorial and decorative gastronomic techniques.
 

 
Autores
 
Nayara Marcela Paiva de Lima Nascimento
 
Discente da Universidade da Amazônia UNAMA, Campus Alcindo Cacela, - Belém-PA, Brasil
 
 
Prof. Bruno Henrique dos Santos Morais
 
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Docente da Universidade da Amazînia – UNAMA, Campus Alcindo Cacela - Belém-PA, Brasil
 
 
Prof. Luã Caldas de Oliveira
 
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA Campus Breves - Breves-PA, Brasil
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mai/2018
 
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