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Relação Tempo-Temperatura na Distribuição de Refeições
 
Time-Temperature Relationship in the Distribution of Meals

Palavras-chave: segurança alimentar, temperatura, tempo, alimentos.

Keywords: Food security, temperature, time, food.

RESUMO

Um dos fatores importante durante a distribuição de refeições é a relação tempo e temperatura, sendo esta indispensável para garantir a qualidade microbiológica nas diferentes etapas de produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas de alimentos prontos durante seu armazenamento e distribuição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição tipo self-service, localizados em um supermercado, e sua conformidade com a legislação vigente. Foram mensurados tempo e temperatura de todas as preparações realizadas no período de sete dias, com a preparação pronta para distribuição, após uma hora da distribuição e ao final da distribuição. Os dados foram tabulados para análise descritiva do tempo e temperatura por meio de média e desvio padrão, realizado no programa Excel. As preparações quentes estavam com temperatura adequada no início e após 1 hora, mas ao final a temperatura diminui de forma a ficar inadequado, já as preparações frias, em nenhum momento apresentaram-se adequadas.

ABSTRACT

One of the important factors during meal distribution is the time and temperature relationship, this being indispensable to guarantee the microbiological quality in the different stages of production. The objective of this work was to evaluate the temperatures of ready meals during its storage and distribution in a Food and Nutrition Unit self-service type, located in a supermarket, and its compliance with current legislation. Time and temperature were measured for all preparations carried out in the seven days period, with the preparation ready for distribution, after one hour of distribution and at the end of the distribution. The data were tabulated for descriptive analysis of the time and temperature by mean and standard deviation, performed in the Excel program. The hot preparations were at the proper temperature at the beginning and after 1 hour, but at the end the temperature decreased so as to be inadequate, while cold preparations at no time were adequate.

 

 
Autores
 
Gilvana M.F.da Silva; Juliana de L.Castagnoli
 
Alunas do curso de Graduação em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste
 
 
Profa. Dra. Priscilla Negrão de Moura
 
Nutricionista. Doutora em Medicina Interna. Mestre em Saúde Pública. Docente UNICENTRO, Departamento de Nutrição
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Abr/2018
 
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