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Avaliação Microbiológica de Pão de Forma Integral Comercializado na Cidade De Maceió/AL
 
Microbiological Evaluation of Integral Bread Sold in The City of Maceió/AL

Palavras-chave - Pão integral. Grãos Comestíveis. Fibra Alimentar.
Keywords - Wholewheat Bread. Edible Grain. Alimentary Fiber.

RESUMO

Durante a cadeia produtiva podem ocorrer contaminações. O objetivo foi avaliar microbiologicamente os pães de forma integrais comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram analisadas oito marcas comerciais. Foram adquiridas cinco amostras do mesmo lote, totalizando 40 amostras. Análise de coliformes a 45°C/NMP/g Salmonella sp. considerando ausência e presença/25 g e Fungos/UFC/g. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella sp. Das oito marcas, 75% apresentaram ausência de coliformes a 45°C, porém a marca B e D estavam fora dos padrões da legislação. Todas as marcas apresentaram fungos. A contaminação pode ter sido oriunda da matéria prima, ou durante sua manipulação ou pela falta de higienização dos equipamentos e manipuladores. Todas as marcas apresentaram contaminação microbiológica, sendo necessário aos profissionais ligados à produção de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a obtenção do produto final.

ABSTRACT

During the productive chain contamination may occur. The objective was to evaluate the integral form buns microbiologically marketed in the city of Maceió/AL. Eight trademarks were analyzed. Five samples were acquired from the same batch, totaling 40 samples. Coliform analysis to 45° C/NMP/g Salmonella sp. considering absence and presence/25 g and Fungi/UFC/g. All brands showed absence of Salmonella sp. Of Eight brands, 75% showed absence of coliforms the 45th C, however the mark B and D were off the charts. All brands presented Fungi. The contamination may have been from the raw material, or during handling or cleaning of equipment and handlers. All showed microbiological contamination, being necessary for professionals linked to the production of food products incorporating to their daily practice a set of actions aimed at the control of quality of food, from the choice of raw material to the final product.

Recebido – 18/11/2016    Aprovado – 30/4/2017
 

 
Autores
 
Júlia Melo Silva
 
Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 
Luitgard Clayre Gabriel Carvalho de Lima
 
Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas
 
 
Maria Josiene Melo Silva
 
Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 
Priscila Barros de Almeida
 
Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 
Prof. Dra. Eliane Costa Souza
 
Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas, Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 
Profa. Waléria Dantas Pereira
 
Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas. Docente do Centro Universitário Cesmac
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Jul/2017
 
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