Chlorine: Enemy In Food Disinfection
Palavras-chave: desinfecção, cloro, frutas e hortaliças.
Keywords: disinfection, chlorine, fruits and vegetables.
resumo
As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis resultaram em aumento na demanda pelo consumo de frutas e hortaliças. Este artigo visa abordar a utilização do cloro na etapa de sanitização de frutas e hortaliças. O cloro é o sanitizante mais usado pela indústria de alimentos devido facilidade de uso, baixo custo, atividade antimicrobiana reconhecida e completa dissolução em água. Entretanto, a redução no número de contaminantes da superfície de frutas e hortaliças é limitada e o uso do cloro gera a formação de subprodutos tóxicos devido combinação com matéria orgânica. Diante da importância da etapa de sanitização para atribuir maior segurança microbiológica das frutas e hortaliças e que há interesse em restrições quanto a utilização do cloro, conclui-se que são necessários estudos de tecnologias alternativas que mantenham a qualidade do alimento sem gerar subprodutos tóxicos, e que não comprometam os aspectos sensoriais e nutricionais.
abstract
Changes in eating habits of consumers searching for healthier foods has resulted in increased demand for consumption of fruits and vegetables. This paper aimed to discuss the use of chlorine in step disinfection of fruits and vegetables. Chlorine is the most widely used disinfection agent in food industry, because of ease handling, low cost; recognized antimicrobial activity and it´s totaly dissolved in water. However, the reduction in the number of contaminants from the surface of fruits and vegetables is still limited and the use of chlorine causes the formation of toxic byproducts when combined with organic matter. Considering the importance of sanitization step to assign greater microbiological safety of fruits and vegetables and that there is interest in restrictions on the use of chlorine, it´s necessary more research about alternatives technologies to maintain food quality, without producing toxic byproducts, and that ensure sensory and nutritional aspects.
