Hygienic and Sanitary Conditions of in-Store Bakeries in Supermarkets in Goiânia City

Palavras- chave - serviços de alimentação, pão, boas práticas de fabricação, controle de qualidade.

Keywords: food Services, bread, Good manufacturing practices, quality control.

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições físico-funcionais de panificadoras de uma rede de supermercados da cidade de Goiânia – GO. Utilizou-se o check-list, baseado na resolução nº 216/2004. Este check-list foi disponibilizado pela Vigilância Sanitária do município de Goiânia-GO. Os resultados obtidos com o check-list mostraram irregularidades nas três panificadoras avaliadas. A panificadora A apresentou 56,75% de adequações, a panificadora B, 53,98%, e a panificadora C, 59,45%. As três panificadoras foram classificadas como Regular (Grupo 2 - 51 a 75% dos itens atendidos). Verificou-se que nenhuma das panificadoras possui Manual de Boas Práticas e presença de nutricionista como responsável técnico. Apenas com implementação das boas práticas, capacitação de manipuladores e supervisão contínua da produção os estabelecimentos atingirão melhores padrões de qualidade.

ABSTRACT

The objective of the present article was to evaluate the physical and functional conditions of bakeries in a chain of supermarkets in the city of Goiânia -GO.  A checklist based on resolution nº 216/2004 was used.  The checklist results revealed irregularities in the three bakeries studied.  Bakery A had 56.75% compliance, bakery B had 53.49% compliance and bakery C had 59.45%.  The three bakeries were classified as average (group 2 – 51-75% of items in compliance).  None of the bakeries had a good practices manual, and nutritionist who was technically responsible for the bakery. Only through the implementation of good manufacturing practices, the training of handlers and continuous supervision of production will these bakeries reach best quality standards.

Recebido – 11/01/2013 aprovado 29/4/2013