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A Gordura Nossa de Cada Dia

1)Quais são os perigos que a industrialização de alimentos trouxe para a saúde?
As últimas décadas trouxeram mais do que a Internet, a automação e tantos outros avanços tecnológicos. Nesses tempos modernos, o mundo despertou para os riscos do estresse, do colesterol e demais subprodutos da evolução.
Talvez o maior alvo das pesquisas que procuram melhorar - ou pelo menos não piorar - a qualidade de vida do homem atual seja a indústria alimentícia, o que é muito justo. Eu próprio, embora não me sinta suficientemente velho, não consigo me lembrar do tempo em que podíamos comer qualquer coisa sem pensar nos seus efeitos colaterais.

As pesquisas descobriram muitos perigos que rondam a mesa do ser humano. Fazem parte dessa lista vilões como acidulantes, antioxidantes, conservantes, estabilizantes e corantes, que não apenas produzem uma incômoda rima mas têm em comum o fato de serem agentes químicos e por isso prejudiciais à saúde, em maior ou menor grau.

2) Quais os componentes que podem prejudicar a saúde?
Parece o suficiente - porque realmente é muito - para acreditarmos que já conhecemos os inimigos, mas existe mais e talvez ainda pior. Boa parte do que a indústria coloca à disposição dos consumidores contém um componente bastante nocivo: a gordura hidrogenada. Ela está em margarinas, pães, biscoitos, sopas, temperos concentrados, sorvetes, doces, enfim, nos produtos que precisam da gordura em estado plástico.
Para entender onde mora o perigo, esqueçamos que a gordura é sinônimo de colesterol.

Essa lição já está devidamente assimilada, embora se deva ressaltar que colesterol faz parte do organismo humano. O mal está no excesso. O problema consiste no processo químico pelo qual o óleo passa para se transformar em gordura, que é a hidrogenação.
Sem ser muito didático, mas apenas para informar, na hidrogenação parte dos ácidos graxos é degradada em forma de ácidos graxos trans. O nome nem é tão horrível, mas os efeitos preocupam.

3) Quais são as consequências da ingestão da gordura hidrogenada?
A ingestão de gorduras hidrogenadas pode aumentar o colesterol e causar distúrbio no metabolismo dos ácidos essenciais. Além disso, também é possível que os ácidos trans façam parte de membranas celulares e ainda passem para o feto e leite materno.
Consciente desses perigos, o FDA (Food and Drug Administration), órgão máximo da saúde nos Estados Unidos, anunciou no último mês de julho que vai requerer dos processadores de alimentos que atuam no país a inclusão da quantidade de gordura trans na tabela nutricional impressa nos rótulos dos produtos.

A iniciativa norte-americana já surtiu reflexos no Brasil. Um exemplo é dado pela Prefeitura do Rio de Janeiro, que baixou dois decretos: um deles determina que os alimentos fabricados e vendidos no município deverão trazer no rótulo a especificação das quantidades de gordura trans por porção de alimento.

O outro obriga as redes de fast food a afixar tabelas visíveis com a quantidade de calorias e de nutrientes dos seus lanches, ao lado dos valores recomendados mundialmente.
Isso mostra que os governos estão se movimentando para proteger a população. No entanto, parte do problema está nas mãos dos próprios fabricantes, que têm opções bem vantajosas.

4) Que alternativas temos para substituir os óleos hidrogenados?
Uma boa alternativa é substituir os óleos hidrogenados por gorduras naturalmente sólidas, como o óleo de palma.
Soluções técnicas como essas para eliminar os componentes nocivos à saúde existem há décadas, porém a indústria de margarinas e gorduras não foi atraída por elas e acabou optando pelos processos mais baratos - afinal, fazer o que é bom custa mais caro. Mas, o consumidor agora está sendo alertado. Quem não mudar a postura vai perder mercado e, num futuro não tão distante, pode até mesmo ficar definitivamente fora dele.

Autor

Eng. Marcello Brito Engenheiro de Alimentos pela Faculdade de Ciências de Barretos (SP), pós-graduado na área de óleo de palma e derivados pelo PORIM (Palm Oil Research Institute of Malaysia) e diretor do Grupo Agropalma.

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