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Qualidade Bacteriológica do Sushi de Salmão

Bacteriological Quality of Salmon Sushi

Palavras-chave: culinária, coliformes, Staphylococcus aureus.
Keywords: cookery, coliforms, Staphylococcus aureus

RESUMO

Atualmente o sushi, conhecido como uma iguaria japonesa tem apresentado um aumento no consumo em diferentes partes do mundo, principalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade bacteriológica do nigiri zushi de salmão em 16 diferentes restaurantes especializados em sushi da Região Metropolitana do Recife (RMR). Os ensaios bacteriológicos foram baseados na RDC n°12. Os resultados mostraram que 1 (1/16) dos locais apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus coagulase positiva; 5 (5/16) por coliformes termotolerantes e 100% de ausência para Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus. Estudos bacteriológicos que comprovam a segurança no consumo do sushi, em consonância com a fiscalização da vigilância sanitária são fundamentais para garantia da inocuidade e assim garantir a ordem pública no segmento de comercialização de sushis.

ABSTRACT

Currently the sushi, known as a Japanese delicacy has shown an increase in consumption in different parts of the world, especially in Brazil. The aim of this study is to evaluate the bacteriological quality of nigiri zushi salmon in 16 different restaurants specialized in sushi of the Metropolitan Region of Recife (MRR). Bacteriological tests were based on the RDC No. 12. The results showed that one (1/16) of the sites were contaminated by positive coagulase Staphylococcus aureus; 5 (5/16) for fecal coliforms and 100% of absence for Salmonella and Vibrio parahaemolyticus. Bacteriological studies that claim the safety in sushi consumption, in line with the supervision of health surveillance are critical to ensure the bacteriological harmlessness and then, ensure public order in sushi marketing segment.

Recebido    27/09/2016    Aprovado 25/03/2017

Autores

Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE.
Esp. Maria de Lourdes Magalhães Baltar Vasconcelos Prefeitura da Cidade do Recife, Distrito Sanitário III, Pernambuco, Brasil.
Gisele Mine Shinohara Discente do Bacharelado em Medicina na Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Indira Maria Estolano Macedo Licenciatura em Biologia. Universidade Federal Rural de Pernambuco.
Profa. Neide Kazue Sakugawa Shinohara Farmacêutica-Bioquímica. Mestre em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Doutora em Ciências Biológicas pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mar/2017