167 artigos encontrados em Food Service

A utilização da Inovação Tecnológica para Benefício da Nutrição e da Gastronomia: Uma Análise do Ovo Pasteurizado e Desidratado

O ovo não é só um dos alimentos mais utilizados na cozinha, mas também um dos mais valiosos e versáteis ingredientes culinários, cujo custo reduzido e alto conteúdo protéico o tornam um alimento econômico e bem balanceado. É um alimento amplamente utilizado, devido as suas propriedades funcionais de cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma.

O ovo in natura contaminado por Salmonela não apresenta qualquer diferença em sua aparência ou odor de um ovo não contaminado, se tornando um problema de saúde pública. Desta forma, para atender ao mercado cada vez mais exigente, os processadores de ovos vêm inovando e proporcionando mais segurança, economia e praticidade através do ovo pasteurizado e desidratado, nas formas de ovo integral, gema e clara.

Este tipo de produto possui grande utilidade, principalmente na elaboração de misturas que não sofrem aquecimento e em preparações secas como bolos, mousses, tortas, massas em geral, pão de queijo e outros. Este trabalho teve como objetivo geral, testar a utilização de ovos desidratados nas preparações culinárias de uma cozinha internacional de um hotel cinco estrelas de Florianópolis.

Entre os objetivos específicos, procurou-se: - Manter a qualidade organoléptica das preparações; - Aplicar um questionário de avaliação com os funcionários dos setores de Alimentos e Bebidas, sobre as características organolépticas de consistência, aparência e sabor. - Constatar se há viabilidade de implantação do ovo desidratado na cozinha do hotel

Autores

Dra. Ana Paula Silva Rio Branco Nutricionista Graduada em Nutrição pela Universidade do Vale do Itajaí.
Dra. Fabíola Köenig Soares Nutricionista Graduada em Nutrição pela Universidade do Vale do Itajaí.
Dra. Martha Felipe Schlemper Salm Nutricionista, Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina, Mestre em Ciências dos Alimentos pela UFSC, Prof. de Técnica Dietética do Curso de Nutrição da Univ. Vale do Itajaí

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2002