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Maracujá

O maracujá roxo é nativo do sul do Brasil, passando pelo Paraguai e o norte da Argentina. Esta fruta sub-tropical obteve seu nome devido a sua flor exótica, denominada flor da paixão. Quando os missionários espanhóis do século XVI viram a flor do maracujá, eles acharam que sua estrutura representava a Paixão de Cristo.

As cinco pétalas e cinco sépalas representavam os 10 Apóstolos, as cinco anteras simbolizavam as cinco Chagas de Cristo, os três estigmas faziam referência aos três pregos na cruz, e os filamentos a Coroa de Espinhos. Os nomes em comum que denominam esta fruta são: Maracujá, Granadilla, Granadilla roxa e Maracujá amarelo.

A planta do maracujá é uma trepadeira forte que consegue subir em quase todo tipo de suporte. Ela pode crescer de 30 a 40 cm por ano, mas geralmente não vive muito (5-7 anos). Os maracujás são uma boa fonte de vitaminas A, C, além de conter fibras e energia na proporção de 34 kilocalorias por 100 g. Eles têm o tamanho de uma bola de tênis pequena e quando estão bem maduros ficam pesados e com sua casca enrugada.

Os aromáticos maracujás possuem uma polpa brilhante amarela-alaranjada e sementes pretas, em contraste com o roxo forte de algumas de suas cascas duras; seu aroma exótico imediatamente chega ao olfato quando a fruta é cortada expondo até 250 sementes.

O maracujá pode amadurecer simplesmente deixando-o em temperatura ambiente. Corte a fruta ao meio e retire a polpa e suas sementes com a ajuda de uma colher. Tanto a polpa quanto suas sementes são utilizáveis, mas a polpa poderá ser passada por uma peneira para formar um molho suave ou um drink refrescante. O maracujá destaca o sabor de todas as outras frutas e faz uma deliciosa cobertura para a Pavlova ou uma torta de queijo americano (cheesecake).

A polpa peneirada do maracujá pode ser manufaturada para virar suco, molhos de saladas, sorvetes e sorbets, ou ser adicionada`a iogurtes. O suco do maracujá se transforma em uma ótima marinada para carnes mais ricas como as carnes de caça.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2002