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Favas

As favas são leguminosas cujas sementes são usadas como vegetais. Elas incluem as ervilhas, feijões, lentilhas, soja e amendoim. Uma das características das favas é que elas são extremamente energéticas, mas possuem um baixo teor de água quando comparadas com as verduras frescas. Deste modo, elas podem ser armazenadas por longos períodos. Elas também são uma importante fonte de proteína vegetal, sendo vital nas dietas vegetarianas juntamente com os grãos e vegetais.

Existem muitas variedades de favas, mas as mais conhecidas são os feijões pretos, ervilha, feijão borlotti, feijão manteiga, feijão cannellini, feijão branco , feijão vermelho, feijão pinto e vagem. As favas possuem uma boa quantidade de fibras solúveis (que ajudam a diminuir o colesterol), carboidratos complexos, vitaminas e minerais. Elas são ricas em proteínas, carboidratos e fibras, e possuem poucas gorduras, na sua maioria não-saturadas. As favas também são uma fonte importante de vitaminas do tipo B.

As favas frescas possuem uma grande quantidade de vitamina C, que tende a diminuir depois da colheita, chegando a zero depois do processo de secagem. Quando enlatadas, porém, as favas possuem aproximadamente a metade da sua vitamina C, com exceção das ervilhas processadas, que são secas antes de serem enlatadas. A vantagem do enlatamento das favas é que não só o conteúdo das proteínas é mantido, como também o tempo de cocção é reduzido consideravelmente, se comparado com as favas secas. Além disso, não é necessário deixá-las de molho.

Ervilhas congeladas também perdem cerca de um quarto do seu conteúdo de vitamina C. As favas são apreciadas pelo seu alto conteúdo protéico. O valor nutricional para 100g de feijão seco utilizado para ser assado é: 21.4g de proteína, 1.6g de gordura, 45.5g de carboidrato, 25.4g de fibra, 6.7mg de ferro, e 180mg de cálcio.

A qualidade nutricional da soja é maior do que das outras favas. Ela possui maior teor de proteína como também é uma boa fonte de ferro e cálcio. O valor nutricional para 100 g da soja seca é: 34.1g de proteína, 17.7g de gordura, 28.6g de carboidratos, 8.4mg de ferro, e 226mg de cálcio. Os grãos da soja secos são um pouco demorados de se preparar. Primeiramente é necessário deixá-los de molho por pelo menos 12 horas. Depois disso eles são fervidos por mais uma hora, e então mais 3 horas de cocção lenta para ficarem prontos. Para facilitar, hoje em dia uma grande gama de produtos a base de soja estão disponíveis no mercado, como o tofu e proteína de soja texturizada (em pedaços ou moída).

Cozinhando os feijões secos

Os feijões secos são geralmente deixados de molho antes de serem cozidos para que o tempo de cocção seja reduzido. Este processo também faz com que as peles dos feijões se re-hidratem e eles inchem. Deste modo, os feijões não se separam de suas peles durante a cocção. Existem duas opções para se acelerar o processo de cocção dos feijões: a melhor delas é deixar os feijões de molho durante a noite em bastante água fria, mas também é possível deixá-los descansar em água fervente durante um menor tempo.

Os feijões não devem serem deixados de molho em água morna ou em um ambiente quente, nem tão pouco deixados de molho por mais de 24 horas. Isso poderá acarretar em uma possível fermentação e produção de substâncias tóxicas. Por esta razão, sempre utilize água fresca para a cocção. Ferva primeiramente a água em fogo alto para destruir toxinas naturais existentes, e depois abaixe o fogo para terminar a cocção lentamente. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos a 1 hora, até que os feijões estejam macios.

No caso da soja, cozinhe por mais tempo. Para aumentar o sabor, acrescente na água de cocção um bouquet garni: 1 cebola espetada com 2 cravos, 1 dente de alho, e 1 cenoura picada. Não adicione sal, pois isso impedirá que os feijões fiquem macios, ou endurecerá os feijões que já estiverem parcialmente cozidos. Tempere os feijões somente quando eles estiverem totalmente macios. Antigamente costumava-se usar uma pitada de bicarbonato de sódio na água para acelerar o processo de cocção, mas hoje sabe-se que isso faz com que os feijões percam seu valor nutricional.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2004