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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - Método AQPC

O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), e, em seu planejamento, deve-se considerar vários aspectos, com destaque para os sensoriais (combinação, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores, texturas). Este estudo apresenta a proposta do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as preparações que o compõem quanto a cores e técnicas de preparo, as repetições e combinações, as oferta de determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos.

O resultado da aplicação do método oferece parâmetros para avaliação global do cardápio. Assim, busca-se colaborar para a elaboração de um cardápio que contemple as exigências nutricionais, agrade os clientes, permaneça dentro do custo estimado e possa ser utilizado para modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde, considerando-se que esta deve ser uma das metas do nutricionista. A ligação da alimentação com os aspectos de saúde dos indivíduos vem sendo estudada há anos pela ciência da nutrição, que a cada dia encontra maiores evidências e inter-relações para essas questões.

Por isso, ao trabalhar com o alimento, cabe ao nutricionista preocupar-se com a prevenção de doenças e a promoção da saúde, através de ações exercidas contínua e globalmente sobre indivíduo ou população, conduzindo a uma vida mais longa, saudável e produtiva. A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, que previna o aparecimento de doenças provenientes de hábitos alimentares inadequados (Philippi, 2000). A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) no setor de trabalho, visto que, para diversos funcionários, a alimentação recebida na empresa representa a grande refeição do dia.

Se esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentação saudável, com reflexos positivos para a saúde. Outro dado importante é que essa refeição, além de bem nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais. Portanto, a preocupação com a alimentação dos clientes e seu reflexo direto na saúde torna-se cada vez mais importante para o nutricionista e evidente para a empresa.

O nutricionista pode verificar as necessidades de seu cliente, hábitos e preferências alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional, doenças apresentadas, para que possa ser fortalecida a reeducação dos hábitos alimentares, se necessário, ajudando, dessa forma, a assegurar saúde, segurança e produtividade com a refeição fornecida. Essas informações servirão de guia para analisar a realidade e as necessidades locais, propondo estratégias específicas, podendo ser aplicadas com questionário para avaliações indiretas e coleta de dados.

Bernardo (1999), no entanto, ressalta o desafio do nutricionista em buscar oferecer alimentação saudável e prevenir problemas de saúde apenas com o conhecimento de todo o processo fisiológico e bioquímico da nutrição. Torna-se necessário, então, relacionar a alimentação saudável ao prazer do consumo dos alimentos. Isso é importante sobretudo ao se considerar que o ato de comer envolve a combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas, que, na boca, se fundem e resultam no prazer de comer (Ornellas, 2000). Esses liames podem ser utilizados para seduzir o comensal, aproveitando para encantá-lo e educá-lo com a alimentação, em um momento agradável, saboroso e prazeroso. Assim, o cardápio elaborado pelo nutricionista que atua em UAN é uma ferramenta a ser utilizada no sentido de transformar o seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudável, as pessoas que estão sob sua responsabilidade, clientes e funcionários.

Este texto apresenta a proposta e um exemplo de aplicação do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Salienta-se que este foi um dos itens desenvolvidos na dissertação de mestrado que procurou analisar a influência das condições de trabalho do nutricionista na sua atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Santa Catarina (Veiros, 2002).

Autores

Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC.
Profa. Dra. Marcela Boro Veiros Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/UFSC e do Grupo Epidemiologia Nutricional da UNIFESP. Doutora em Nutrição Humana – Área de Alimentação Coletiva pela Universidade do Porto (FCNAUP) - Portugal.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2003