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Gastronomia e Dietas Hospitalares

A evolução da gastronomia pode permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. As sensações percebidas pelos cinco sentidos definem a qualidade sensorial do alimento.

O estimulo à visão, ao olfato, ao paladar, ao tato e à audição deve ser estimulado para que a adesão do paciente à dietoterapia possa ser mais efetiva. Mesmo mediante restrições, quanto à consistência, composição e condições impostas pelo paciente, o conhecimento de técnicas dietéticas variadas pode possibilitar a substituição correta de ingredientes e a criação de novas preparações.

No mundo contemporâneo percebe-se uma tendência crescente em relacionar qualidade de vida e alimentação. A necessidade de uma alimentação adequada para promoção da saúde, é conceito comum, normalmente respeitado. Alia-se a este princípio a representação do alimento como elemento significativo na história da vida de cada indivíduo, seja na lembrança de momentos felizes, comumente compartilhados ao redor de uma mesa, seja simplesmente pelo prazer que pode preceder o ato de comer.

Ignorar o aspecto sensorial da refeição, reduziria o ato de comer a apenas um instinto como os demais, acarretando insatisfação pela grande maioria das pessoas.
As refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois sendo um momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser esquecido.

No século XVIII, Savarin (1995) argumentava sobre a importância da gastronomia na vida social e enfatizava que ela muito evoluiria. Definiu-a como conhecimento fundamentado em tudo o que se refere ao homem e à alimentação e considerou como objetivo principal manter saudável a espécie, com alimentação qualitativa e quantitativamente compatível. Recomendou que à gastronomia deveriam preceder pesquisas científicas que identificassem métodos seguros para preparar alimentos.

O prazer de alimentar-se proporciona sensações importantes ao homem. Praticado com moderação, é o único que não provoca fadiga. É o prazer de todas as épocas, idades e condições, podendo ser repetido várias vezes ao dia. A alimentação proporciona bem-estar indefinível e particular, oriundo da consciência instintiva, traduzível na reparação de perdas e na continuação da existência (Savarin, 1995).

Os alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição química, é necessário torná-los atraentes. A prática do profissional nutricionista exige a combinação dos conhecimentos da ciência da nutrição com a arte de bem apresentar os alimentos. Precisa-se conhecê-los sob o aspecto químico, atribuir-lhes propriedades funcionais referentes à nutrição e à gastronomia, para planejar e executar cardápios num padrão alimentar equilibrado e satisfatório.

A proposta da gastronomia é proporcionar prazer, relacionando a qualidade do alimento com as sensações despertadas em quem o ingere. A sensação é percebida através de sinais elétricos enviados ao cérebro pelo sistema nervoso, por meio de neurônios e é o momento em que o indivíduo recebe estímulos em seus sentidos decorrentes de características inatas do alimento. Ao filtrar, interpretar e reconstruir as informações recebidas pelos sentidos, acontece a percepção (Dutcosky, 1996).

A primeira percepção poderá alterar-se continuamente sob novas percepções, e através do acúmulo destas modificações é formada a impressão. A qualidade sensorial, então, relaciona-se às características e às condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que aprecia o alimento, sendo o resultado da interação entre alimento e homem.

Autores

Dra. Verônica Ginani Nutricionista com Especialização em Qualidade de Alimentos, Universidade de Brasília.
Prof. Dra. Wilma Maria Coelho Araújo Graduação em Química Industrial (UFPE); Mestre em Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP); Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP).

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2002