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Semana da segurança alimentar: você sabe como manusear os alimentos de forma segura?

A falta de higiene ou conservação incorreta dos insumos pode provocar doenças como salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose, além de intoxicações alimentares decorrentes de alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Visando destacar a importância dessa data, principalmente para quem atua no mercado de Food Service, explica a forma correta de manusear diversos tipos de alimentos com segurança, para oferecer uma refeição saudável e sem riscos de contaminação.
 
Higienização de hortifruti
Selecione as folhas boas e lave uma a uma em água corrente. Lave também os legumes e frutas – somente os que forem consumidos ou utilizados para enfeites, porém ambos devem ser higienizados antes de qualquer corte, ou seja, com casca e/ou folha. Prepare uma solução clorada, utilizando a medida de 1 colher de água sanitária para cada litro de água. É importante verificar no rótulo do produto se é indicado para usar em alimentos. Em seguida, coloque as folhas, legumes ou frutas até ficarem imersos na água e aguarde por 15 minutos. Após, enxague em água corrente para retirar todo o resíduo do produto, coloque em vasilhas higienizadas, cubra com plástico filme e mantenha refrigerado até o consumo.
 
Descongelamento
Neste processo, o produto começa a degelar primeiro na superfície, sendo uma abertura para proliferação de microrganismo, enquanto o interior se mantém congelado. Todo o descongelamento deve ser realizado em temperatura controlada. Seja em refrigerador de até 5°C ou em temperaturas maiores proporcionando um descongelamento acelerado para consumos imediatos, para não correr o risco de contaminação. O descongelamento também pode ser feito em forno micro-ondas.
Após descongelar qualquer tipo de carne, não devemos lavá-la antes do preparo. Ao utilizar a água para lavar o insumo em questão, além de não ser eficiente na remoção de bactérias, isso ajuda na proliferação de bactérias causadoras de doenças.
 
Cocção dos alimentos
A cocção ou preparo dos alimentos é um fator importante para prevenir contaminação. O procedimento elimina bactérias por meio de elevação de temperatura, que deve atingir 74ºC no centro do alimento, para matar os micróbios. Por este motivo, certifique-se que sua receita ou prato esteja aquecido por completo e não apenas na parte exterior. Também se lembre que algumas toxinas produzidas pelas bactérias podem voltar a se proliferar caso o alimento seja exposto a temperatura ambiente por muito tempo.
 
Armazenamento dos produtos
Utilize o sistema PVPS, que nada mais é que o primeiro a vencer deve ser o primeiro a ser consumido, ou seja, posicione os produtos com data de fabricação mais antigas na frente para facilitar a visualização. Os alimentos não devem ser armazenados junto com itens de limpeza, químicos ou de higiene. Além disso, os produtos devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto e não podem ter contato direto com o chão. Todos os procedimentos permitem a circulação de ar entre os alimentos. Outro ponto de atenção é manter afastado produtos industrializados como conservas, enlatados, entre outros, de grãos e cereais para evitar infestação de insetos. Para manter a despensa organizada, todas as mercadorias devem ser retiradas de embalagens secundárias, por exemplo, caixa de papelão ou sacos de papel.
 
As dicas são importantes tanto para quem administra um negócio do segmento de Food Service, como para toda a população. São ensinamentos básicos e simples que evitam a contaminação e doenças causadas por bactérias que se aproveitam de alimentos que não foram bem higienizados, preparados ou armazenados. Com os cuidados, garantimos no nosso bem-estar e saúde, além de aproveitar todo o valor nutricional dos alimentos. O processo de segurança alimentar inicia na escolha do fornecedor, no recebimento do produto, no armazenamento correto e finaliza na preparação. Todos os passos são fundamentais para a saúde do colaborador de um restaurante e das pessoas que irão saborear diferentes pratos, seja em casa ou na rua.
 
Fonte
Dra. Jaqueline Lopes - Nutricionista da Água Doce Sabores do Brasil