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Tempo e Temperatura na Distribuição de Preparações Quentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira

Time and Temperature on The Distribution of Hot Preparations in a Hotel Food and Nutrition Unit

Palavras-chave: Inspeção de alimentos. Qualidade de alimentos. Restaurantes
Keywords: Food inspection. Food quality. Restaurants

RESUMO

O objetivo, neste estudo, foi verificar se estava em conformidade a relação entre tempo e temperatura das refeições prontas para o consumo em um restaurante de funcionários de um hotel localizado na cidade de Maceió/AL. Foram escolhidas as preparações quentes: arroz, feijão, carne de boi, aves e peixes. A coleta foi realizada durante 5 semanas em 5 dias úteis totalizando 25 dias. O tempo foi marcado através de um relógio digital das 11 às 13 horas, totalizando 2 horas de distribuição. A temperatura dos alimentos foi verificada através de um termômetro espeto digital no horário inicial e final da distribuição dos alimentos. As preparações quentes, em sua totalidade, alcançaram a temperatura inicial dentro dos parâmetros da legislação. Faz-se necessário um maior controle da temperatura do balcão de distribuição e das preparações, pois quanto maior a temperatura melhor controle no crescimento microbiano, principalmente das bactérias patogênicas.

ABSTRACT

The goal in this study was to verify whether it was in conformity the relationship between time and temperature of ready meals for consumption on a staff restaurant of a hotel located in the city of Maceió/AL. Hot meals were selected: rice, beans, beef, poultry and fish. The collection was held during 5 weeks in 5 working days for a total of 25 days. The time was marked by a digital watch from 11 to 13 hours, totaling 2 hours. The temperature of the food was checked by a thermometer spike digital starting and ending time of the distribution of food. Hot meals reached the initial temperature within the parameters of the legislation. It is necessary a greater temperature control and distribution counter of preparations, because the higher the temperature the control microbial growth, especially of pathogenic bacteria.

Recebido -19/6/2016        Aprovado - 30/9/2016

Autores

Luitgard Clayre Gabriel Carvalho de Lima Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas
Prof. Dra. Eliane Costa Souza Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas, Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Nov/2016