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Avaliação da Qualidade Físico Química de Leite Pasteurizado destinado Ao Programa Leite das Crianças no Oeste do Paraná

Evaluation of Physicoquemical Quality of Pasteurized Milk for Programa Leite das Crianças in Western Paraná

Palavras-chave: Leite, qualidade , fosfatase alcalina, peroxidase.
Keywords: Milk, quality, alkaline phosphatase, peroxidase.

Resumo
O leite é um alimento de elevado teor de nutrientes, o que levou ao programa Leite das Crianças do governo Paraná distribuí-lo à famílias de baixa renda. Sendo suscetível a contaminação, faz-se necessário um tratamento térmico para evitá-la. Por meio de análises físico químicas pode-se avaliar se a pasteurização do leite foi eficiente e se houve superaquecimento da amostra por meio da pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, respectivamente e a análise do índice crioscópico permite verificar se houve fraude por adição de água na amostra. Foram analisados estes parâmetros em 668 amostras de diferentes laticínios do oeste do Paraná confrontando os resultados com a legislação vigente, obtendo-se 33 amostras (4,9%) em não conformidade com o índice crioscópico e conforme em relação às enzimas em todas as amostras. Deve-se, portanto, efetuar um controle mais rigoroso pelos laticínios e órgãos fiscalizadores em relação à fraude por adição de água.

Abstract
Milk is a high nutrient content of food, which led to the government's Children's Milk program Paraná distribute it to low-income families. Contamination, it is necessary to heat treatment is likely to avoid it. Through physicochemical analyzes can assess whether the pasteurization of milk was efficient and there was overheating of the sample through research of the enzymes alkaline phosphatase and peroxidase, respectively, and the analysis of cryoscopic index allows you to check if there was fraud by adding water in the sample. These parameters were analyzed in 668 samples of different dairy in western Paraná comparing the results with current legislation, resulting in 33 samples (4.9%) in non-compliance with the freezing point and index as compared to enzymes in all samples. It should therefore make tighter control by dairy and supervisory bodies in relation to fraud by addition of water.

Recebido 10/10/2014  aprovado 12/3/2015

Autores

Dra. Sabrine Zambiazi da Silva Possui graduação em Nutrição pela Faculdade Assis Gurgacz, Especialização em Segurança de Alimentos pelo SENAI, Mestrado em Engenharia Agrícola pela UNIOESTE e cursa Doutorado em Engenharia Agrícola pela UNIOESTE.
Frederico Lovato Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e Especialização em Gestão e Experimentação Laboratorial pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
Jussara Kowaleski Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Medianeira, cursa especialização em Gestão da Qualidade para Alimentos pela Pontifícia Universidade Católica (PUC)
Luísa Giusti Coelho Acadêmica de Tecnologia em Processos Químicos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Toledo.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mar/2015