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Elaboração e Análise Sensorial de Chocolate com Propriedades Funcionais

Preparation and Sensory Analysis of Chocolate with Functional Properties

Palavras-chave: chocolate, semente de linhaça, alimentos funcionais.

Keywords: chocolate, flaxseed, functional food.

RESUMO: O chocolate é um produto apreciado pela população e com relação à saúde, é o amargo que possui maiores benefícios. Apesar da gordura do chocolate ser originária da manteiga do cacau, parte desta é de ácido esteárico que não aumenta os níveis do mau colesterol (LDL). A linhaça é uma semente oleaginosa riquíssima em fibras e ácidos graxos ômega-3, considerada um alimento funcional que possui inúmeros benefícios. O presente estudo teve por objetivo elaborar e realizar a análise sensorial de chocolate com propriedades funcionais e avaliar o conhecimento e consumo de acadêmicos de graduação de diferentes cursos de uma Faculdade particular de Cascavel – Paraná, a respeito do chocolate e da linhaça. Foram elaboradas três amostras de chocolate meio-amargo, adicionados de 15%, 25% ou 35% de semente de linhaça, denominadas respectivamente CL15, CL25 e CL35. Com relação ao valor nutricional do chocolate elaborado comparado com ao leite tradicional, obteve-se uma maior quantidade de ômega-3, fibras, minerais e eletrólito.  O perfil dos consumidores nos mostrou que 48,1% preferem consumir o chocolate ao leite e 36% concordam que é o meio amargo o benéfico para a saúde, e dos 104 participantes, 71 consomem a linhaça no seu dia a dia.  Na análise sensorial, os consumidores avaliaram as amostras de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, onde avaliou-se os atributos de cor, sabor, textura e aparência. A amostra preferida por aproximadamente 44% dos julgadores foi a CL15 seguida da CL25. O índice de aceitabilidade pelos provadores atingiu 81%, independente da concentração de semente de linhaça, o que significa um índice satisfatório no mercado consumidor.

ABSTRACT: Chocolate is a product appreciated by the population and with regard to health, is bitter that has greater benefits. Although the fat of the chocolate is originating from cocoa butter, is part of stearic acid did not increase the levels of bad cholesterol (LDL). Flaxseed is an oilseed rich in fiber and omega-3 fatty acids, considered a functional food that has numerous benefits. This study aimed to develop and carry out sensory analysis of chocolate with functional properties and assess the knowledge and consumption of undergraduate different courses of a particular Faculty of Cascavel - Paraná, about chocolate and flaxseed. Three samples of dark chocolate, added 15%, 25% or 35% flaxseed, called respectively CL15, CL25 and CL35 were prepared. Among consumers showed us that 48.1% prefer to consume milk chocolate and 36% agree that it is the bittersweet beneficial to health, and the 104 participants, 71 consume flaxseed in your daily life. In sensory analysis, consumers evaluated the samples according to the hedonic 9-point scale, which we assessed the attributes of color, flavor, texture and appearance. The preferred specimen for approximately 44% of the judges was followed by CL15 CL25. The index of acceptability by the panelists reached 81%, independent of concentration of flaxseed, meaning a satisfactory rate in the consumer market.

Autores

Dra. Gabriela Bucaneve Guedes Graduada em Nutrição pela Faculdade Assis Gurgacz/FAG - Cascavel, PR ROMAN
Profa. Dra. Janesca Alban Doutora em Enhenharia de Alimentos, Unicamp, docente da UTFPR.
Profa. Dra. Sabrine Z. da SILVA Doutoranda em Engenharia Agrícola- Sistemas Biológicos e Agroindustriais - SBA- UNIOESTE - Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Docente do curso de Nutrição - Faculdade Assis Gurgacz/FAG

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Nov/2014