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Desenvolvimento de Alfajor Fonte de Fibras: Avaliação da Composição Centesimal e Sensorial

Development of Alfajor Source of Fiber: Evaluation of The Composition and Sensory Centesimal

Palavras-chaves: fibras na dieta; composição de alimentos; cacau

Keywords: Dietary fiber; food composition; cacao

RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de um confeito do tipo alfajor, fonte de fibras, voltado para a demanda por produtos sofisticados, saborosos e com alegação de saudabilidade. O produto desenvolvido rende 30 unidades, possui 166 kcal na porção de 40g, é fonte de fibras, ferro, magnésio, fósforo e proteínas e apresentar alto teor de manganês. Sessenta e cinco voluntários avaliaram o produto sensorialmente, sendo a maioria pessoas de 13 e 23 anos do sexo feminino, com ensino médio completo. A avaliação dos atributos foi: aparência e odor com nota entre 8 (gostei muito) e 9 (gostei extremamente); textura: entre 7 (gostei regularmente) e 8 (gostei muito); sabor: entre 7 (gostei regularmente) e 9 (gostei extremamente). Anota global foi 8 (gostei muito), 84% dos voluntários provavelmente comprariam ou definitivamente comprariam. O Índice de Aceitabilidade (IA) foi de 80%, o que o classifica como bem aceito sensorialmente.

ABSTRACT
The objective of this work was to develop and evaluate the acceptability of a sweet alfajor type, source of fiber, facing the demands for sophisticated products, with healthfull claim. The produt yields 30 units, with 166 kcal in the porcion of 40g, is source of fiber, iron, magnesium, phosphorus and protein and provides high manganese. Sixty-five volunteers rated the product sensory, most people 13 to 23 years old female with high school. The evaluation of attributes was: appearance and odor with a grade between 8 (like very much) and 9 (like extremely); texture: between 7 (liked regular) and 8 (like very much); taste: between 7 (regularly enjoyed) and 9 (extremely liked). Overall mark was 8 (like very much), 84% of the volunteers probably or definitely buy it. The acceptability index (AI) was 80%, which ranks as well accepted sensory.

Recebido – 28/4/2014 aprovado - 30/7/2014

Autores

Alisson Diego Machado Aluno do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
Daniele Lima da Cruz Aluna do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
Edilene Vitorino Olivon Aluna do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
Luana Romão Nogueira Aluna do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
Profa. Dra. Andrea Carvalheiro Guerra Matias Nutricionista pela Universidade de São Paulo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Out/2014