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Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de um Restaurante Universitário no Sul do Brasil

Evaluation of the Good Manufacturing Practices of a university restaurant in southern Brazil

Palavras-chave: alimentação coletiva, alimentação, nutrição, ANVISA, legislação.

Keywords: Collective Feeding, feeding, nutrition, ANVISA, legislation

RESUMO

Os restaurantes universitários (RU`s) são importantes ferramentas para a assistência estudantil, com baixo orçamento produzem grandes quantidades de refeições, o que pode comprometer a qualidade das refeições produzidas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar através de informações colhidas por meio da aplicação da RDC 275/ 2002, as condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos além das condições da estrutura física do local na forma de estudo de caso em uma RU no estado do Rio Grande do Sul. A análise foi qualitativa e quantitativa, através de observação direta. Cada item recebeu classificação conforme as normas da RDC. A avaliação obteve resultado de 68% de adequação, ficando classificado no Grupo 2. A avaliação dos blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verificado no bloco de manipuladores, onde se alcançou 93%. E o maior percentual de inadequações foi no transporte/produção de alimentos, com percentual de 33%. Assim podemos concluir que existem diversas necessidades de adequação no local.

ABSTRACT

The university restaurants (RU's) are important tools for student assistance, low-budget produce large quantities of food, which can compromise the quality of the meals produced. The objective of this study was to characterize through information gathered by applying the RDC 275/2002, the sanitary conditions of food production as the physical and conditions structure study in a RU in the state of Rio Grande South the analysis was qualitatively and quantitatively, through direct observation. Each item were rated according to the norms of the DRC. The evaluation results obtained from 68% of fitness, getting ranked in Group 2. Evaluation of the blocks showed that the highest percentage of adequacy was checked at the block handlers, where it reached 93 %. And the highest percentage of mismatches was in transportation / food production, with a percentage of 33 %. Thus we can conclude that different fitness needs on site.

Recebido 24/3/2014    aprovado 10/7/2014

Autores

Dra. Ana Paula Pereira Lima Nutricionista, Pós graduanda em Gestão em Alimentação e Nutrição- IPGS
Dra. Elisângela Pompeu Nutricionista. Pós graduanda em Gestão em Alimentação e Nutrição- IPGS
Profa. Dra. Janete Catarina Martins Corrêa Haider Nutricionista, Mestranda em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Docente Orientadora do curso de Pós graduação em Gestão em Alimentação e Nutrição- IPGS
Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Docente convidada em cursos pós-graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil. Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2ª ed (IPGS).

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Jul/2014