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Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro

Turnover in Food Service in the City of Rio de Janeiro

palavras-chave: alimentação coletiva; trabalhador; gestão de pessoal.

keywords: collective feeding; workers; personnel management.

Resumo

Avaliaram-se o Índice de Rotatividade (IR) e o Índice de Desligamento (ID) em seis restaurantes (R1 a R6) no Rio de Janeiro - total de trabalhadores (n=435). O IR agrupado por restaurante variou entre 17,3 a 40,6%. O ID na primeira verificação no tempo (T1) variou de zero a 38,8% e na segunda (T2), de 8,8 a 34,6%. O auxiliar de serviços gerais foi o cargo que apresentou maior desligamento (40%), seguido do copeiro (29%) e da nutricionista (8%). O total de despesas relativas aos desligamentos foi de no mínimo R$ 17.135,23 e no máximo de R$ 41.521,30. A rotatividade é uma característica marcante das empresas de alimentação estudadas, e os cargos de menor nível hierárquico e menor grau de instrução são os que apresentam os maiores ID. Esse fenômeno pode comprometer o padrão de qualidade da alimentação oferecida e a satisfação do cliente.

Abstract

To analyze the ratio turnover and dismissal in 06 restaurants (R1 to R6) located in Rio de Janeiro to all workers (n = 435). The turnover rate clustered per restaurant ranged from17.3 to 40.6%.The dismissal ratio n T1 ranged from 0 to38.8%and in T28.8 to 34.6%.The general services assistant was the post with the highest dismissal rate (40%), followed by the butler (29%) and nutritionists (8%). The total expenditure for discharge of 06 restaurants was at least US$.85.680.24. The turnover is a feature of the companies studied in food service area mainly in position of lower rank and less educated have higher dismissal rates. This phenomenon could compromise the quality standard of service and customer satisfaction.

Recebido – 23/5/2013        Aprovado – 22/9/2013

Autores

Dra. Odaleia Barbosa de Aguiar Doutora em Saúde Coletiva - Universidade do Estado do Rio de Janeiro - Instituto de Nutrição.
Fabiana Bom Kraemer Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro - Instituto de Nutrição.
Tânia Muzy da Silva Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde - Universidade Federal do Rio de Janeiro - Curso de Gastronomia.
Thiago Wagnos Guimarães Guedes Mestrando do Programa de Pós-graduação em Saúde Coletiva do Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro - Instituto de Nutrição.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2013