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Análise do Teor de Lactose em Diferentes Tipos de Queijos

Analysis Of Lactose Content In Different Types Of Cheeses

palavras -chave: queijo, lactose, intolerância à lactose.

Keywords: cheese, lactose, lactose intolerance.

RESUMO

A lactose é o único carboidrato presente nos queijos. Quando maturado, seu teor é reduzido para quase zero. A intolerância à lactose ocorre quando diminui a atividade da lactase, surgindo sintomas como dor e inchaço abdominal, fezes amolecidas e diarreia. O objetivo deste estudo foi verificar a presença ou não de lactose em diferentes tipos de queijos. Foram analisados 30 queijos com diferentes datas de fabricação. A análise da lactose foi verificada pelo teste de Molisch. A maioria dos queijos que são consumidos frescos, sem processo de prensagem, com alto teor de umidade e/ou poucos dias de maturação, apresentou resultados positivos. Já os queijos com teor de umidade inferior, e que utilizam a etapa de prensagem, apresentaram resultados negativos. Os resultados mostraram que os queijos comercializados com a tecnologia de prensagem e com mais de 30 dias de maturação apresentam quantidades insignificantes de lactose, menos de 100 mg/kg de queijo.

ABSTRACT

The lactose  is the only carbohydrate present in the cheeses. When they are matured, its content is reduced to almost zero. The intolerance to this disaccharide sugar occurs when the lactase activity is diminished, making to arise symptoms as abdominal pain, swelling, softened excrements and diarrhea. This study has as objective to verify the existence of the presence of the lactose in different kinds of cheeses. There were analyzed thirty types of cheeses with different expiration dates. The analysis of the lactose was verified through the Molisch test. The majority of the cheeses used for consumption are fresh, without pressing, with high content of humidity and/or few days of ripening, what presents positive results. Furthermore, the cheeses with lower humidity content that utilizes the pressing phase presented negative results. The results showed that the cheeses manipulated with the pressing technology  with more than 30 days of ripening present insignificant quantities of lactose, less than 100 mg/kg per cheese.

Recebido – 27/2/2013    aprovado – 2/7/2013

Autores

Dra. Elissana Martins Rodrigues Nutricionista graduada pela PUCRS
Dra. Mariane Bach Damásio Nutricionista pela PUCRS. Pós-graduanda em Nutrição Clínica pela UNISINOS
Prof. Dr. Tiziano Dalla Rosa Graduação em Química Industrial pela UFSM, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade La Sapienza de Roma, Doutorado em Ciência pela UFRGS, Professor adjunto da Faculdade de Química da PUCRS

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Jul/2013