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ISO 14000 no Processo Produtivo de Refeições: Implantação e Avaliação de um Sistema de Gestão Ambiental

ISO 14000 in Foodservice: Implantation and Evaluation of a Management Environmental System

palavras-chave: sustentabilidade, alimentação coletiva e comercial, nutrição em produção de refeições, ISO 14000, gestão ambiental, conservação de recursos naturais.

key words: sustainability, foodservice, catering, ISO 14000, environmental management, natural resources conservation

resumo

Este artigo descreve a elaboração, implementação e avaliação de um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) em uma Unidade de Produção de Refeições (UPR) no setor hoteleiro. Após análise da situação ambiental, focou-se na separação de resíduos sólidos e na economia de recursos naturais, de acordo com as Normas ISO 14000, trabalhando-se principalmente a sensibilização dos gestores e funcionários da unidade em relação ao tema. No que concerne à separação dos resíduos, observou-se uma maior adesão dos funcionários logo após a sensibilização. Quanto aos recursos naturais, observou-se maior cuidado com manutenção e fechamento de torneiras durante o processo produtivo e a colocação de detectores de presença para economia de energia elétrica em locais estratégicos, tais como banheiros. Conclui-se que o SGA foi implantado com sucesso no quesito recursos naturais. A gestão de resíduos, porém, precisa ser trabalhada continuamente. Recomenda-se que sistemas similares sejam implantados em UPRs, para que o nutricionista promova ações de saúde mais abrangentes, incluindo o desenvolvimento sustentável.

abstract

This work describes the elaboration, execution and evaluation of a Management Environmental System (MES) related to foodservice in a hotel restaurant. After analysis of the environmental situation, we focused on the separation of solid waste and on the economy of natural resources, according with an international environmental control of quality – ISO 14000, working specially in order to raise awareness of managers and staff of the restaurant in the subject. Regarding the management of waste, we observed a good adhesion of the staff soon after sensitization. With regard to naturals resources we observed greater concern with the turning off of the faucets during the productive process; also, a presence detector was installed in  strategic places, such as water closets, for energy saving. We find that the MES was successfully implanted for the natural resources.  Waste management, however, needs to be worked continuously. It is recommended that similar systems should be implemented and carried out in restaurants, aiming the promotion of large health actions, including the sustainable development.

Autores

Dra. Camila Elizandra Rossi Nutricionista e Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Responsável Técnica pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) da Prefeitura Municipal de Biguaçu – SC.
Dra. Carlota Bussolo Nutricionista pela UFSC. Bacharel em Gastronomia pela UNISUL. Proprietária de Empresa de alimentos em Florianópolis, SC.
Profa. Dra. Rossana da Costa Pacheco Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE – UFSC.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2010