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Identificação dos Pontos de Controle (Pcs) Durante o Pré-Preparo de Refeições, com Base no Método APPCC, em uma Unidade de Alime

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido defendida como um dos métodos mais eficazes para a garantia de qualidade das refeições em estabelecimentos destinados à alimentação coletiva. Em decorrência do aumento da demanda no consumo de refeições em restaurantes industriais, aliado ao crescente aumento de ocorrências de toxinfecções alimentares nestes estabelecimentos, a implementação da APPCC vêm ganhando ênfase em programas de vigilância sanitária no Brasil, sendo instituída uma portaria sobre a adoção do método pela Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde), de forma a proteger a saúde do consumidor.

Segundo publicação da Organização Mundial da Saúde (1997), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar foram decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes. O APPCC é um sistema preventivo de controle que inclui análises cuidadosas dos pontos críticos de controle durante as etapas do processamento, e observações criteriosas a fim de garantir, no produto final, as especificações microbiológicas estabelecidas.

Os pontos críticos de controle são aqueles que quando escapam ao controle possibilitam um risco inaceitável para a inocuidade do alimento. Conforme (CNI/SENAI/SEBRAE, 1999), Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação).

As seguintes vantagens poderiam ser apontadas na utilização do sistema APPCC: controle é preventivo, ou seja, medidas corretivas podem ser adotadas antes da ocorrência do problema; controle é efetuado por parâmetros facilmente monitoráveis, como tempo, temperatura, aparência, etc.; controle é rápido, possibilitando a imediata adoção de medidas corretivas; controle é menos dispendioso, comparado ao emprego de métodos químicos e microbiológicos de análise; a operação é controlada por pessoas envolvidas diretamente com o processo de alimentos; muitas avaliações podem ser feitas na produção, porque o controle é enfocado nos pontos críticos do processo; APPCC pode ser utilizado para evitar perigos potenciais.

Em UANs a construção teórica do método APPCC está cada vez mais sedimentada entre os profissionais e técnicos da área, que tem procurado implantá-lo, apesar das condições estruturais e administrativas dificultarem o desenvolvimento do método em seus locais. Fatores limitantes como falta de conhecimento técnico, falta de treinamento, falta de investimento em equipamentos, falta de monitoramento, falta de manutenção em geral, lay out defasado e equipamentos obsoletos , prejudicam a adoção do sistema dentro dos moldes estabelecidos.

O planejamento funcional com exato dimensionamento de fluxos, áreas, setores e equipamentos, o projeto cuidadosamente detalhado, a real fiscalização de fabricação de equipamentos e instalações, sua manutenção permanente e, finalmente, constantes treinamentos e acompanhamentos de serviços, podem efetivamente garantir a implantação do APPCC em UANs observando o cumprimento dos melhores padrões de segurança, higiene e saúde .

Para que haja sucesso em um programa que tem por objetivo alimentos seguros, é preciso que também exista uma pressão conjunta por parte dos consumidores, os quais devem exigir e cobrar a qualidade e a segurança de um produto. Faz-se necessária a fiscalização e vigilância eficaz dos pontos críticos em que a segurança alimentar esteja em risco, por parte do estado, evitando desta forma ações oportunistas devido à assimetria de informações.

Diante do exposto acima, o presente estudo teve como objetivo, identificar os Pontos de Controle (PCs) durante o pré-preparo de refeições, com base no método APPCC, antes e após a adoção de uma ação educativa em uma Unidade de Alimentação e Nutrição .

Autores

Dra. Kátia Cristina da Cruz Portero Nutricionista, Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP, Doutoranda em Endocrinologia pela Faculdade de Medicina da USP, Docente responsável pela área de Nutrição Clínica do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de Piracicaba.
Dra. Liliane Maistro Nutricionista, Doutoranda em Ciências dos Alimentos - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas - São Paulo, Docente da Faculdade de Ciências da Saúde - Universidade Metodista de Piracicaba - Curso de Nutrição.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jan/Fev/2001