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Introdução de Alimentos Funcionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Functional food, designer food, therapeutic food, nutraceuticals, pharmafood, medical food são denominações para alimentos, ou partes de alimentos, que proporcionam benefícios médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças. Pode-se, ainda, definir alimento funcional como sendo o produto que contém, além dos nutrientes conhecidos, compostos capazes de causar efeitos benéficos à saúde. Nutracêutico é o composto químico; o suplemento isolado1.

Segundo GLINSMANN, a categorização potencial dos suplementos dietéticos funcionais são: Antioxidantes, modificadores da destruição oxidativa e mecanismos de defesa relacionados com o estresse oxidativo; Antimutogênicos, anticancerígenos e indutores das enzimas do metabolismo xenobiótico; Substâncias antimicrobiológicas e antivirais; Facilitadores da função gastro-intestinal, incluindo fibras dietéticas, probióticos, prebióticos e microflora bacteriana; Imunomoduladores e agentes anti-inflamatórios; Substâncias neuroregulatórias; Fitoestrogênicos; Anti-hipertensivos; Agentes hipocolesterolêmicos; Componentes alimentares fator alérgico diminuído.

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente que, apresentando bom nível de sanidade, seja adequada ao comensal. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido de manter e/ou recuperar a saúde do comensal como auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, através da educação alimentar.

Assim, procurou-se estimular o consumo de alimentos funcionais através da introdução destes no cardápio diário da UAN, esclarecendo os comensais sobre sua importância para a saúde. O trabalho foi realizado durante o mês de março de 2000. Como forma de motivação, utilizou-se a seguinte estratégia: 1a. Semana: cartazes com frases que despertassem a curiosidade dos comensais sobre alimentos funcionais. 2a. Semana: cartazes com informação sobre a definição de alimentos funcionais e divulgação da data inicial de oferta destes alimentos. 3a. e 4a. Semanas: introdução de alimentos funcionais inéditos e incentivo ao consumo de outros já freqüentes nos cardápios da UAN.

Na última semana também foi colada a pirâmide de alimentos como ilustração e exemplo de quantidade a ser consumida de alimentos funcionais. Foram destacados, diariamente, informativos de um a dois alimentos funcionais em displays dispostos sobre os balcões de distribuição, evitando o excesso de informações para o comensal, já que, a passagem pelos balcões é rápida.

Houve oferta de 16 preparações com alimentos funcionais durante o trabalho e, para verificar a aceitação desses alimentos, anotou-se diariamente a quantidade preparada e calculou-se o per capita de acordo com a média de 2300 refeições servidas entre almoço, jantar e ceia. Relacionou-se este com o per capita esperado, descrito em tabelas e na rotina do restaurante, obtendo-se o índice percentual de aceitação

Autores

Dra. Rosana Freire Professora, Supervisora da Disciplina de Estágios em Alimentação Institucional do Centro Universitário São Camilo
Dra. Sonia Saba Silva Nutricionista ex-chefe do Serviço de Alimentação da Scania Latin America
Georgia Stuchi Magri Acadêmicado Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2001