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O Planejamento do Cardápio pode Interferir nas Condições de Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

A proposta deste estudo é analisar, através da Análise Ergonômica do Trabalho, se o planejamento dos cardápios interfere nas condições de trabalho dos funcionários durante o processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A análise foi realizada nas áreas de pré-preparo e preparo de carnes e saladas de uma unidade do setor trabalho. Foram acompanhados 5 funcionários, sendo 2 responsáveis pela área das saladas e 3 responsáveis pela área de pré-preparo e preparo de carnes, considerando-se as condições de trabalho sob os aspectos físicos-ambientais e organizacionais.

Constatou-se que várias inadequações nas condições de trabalho encontradas eram agravadas, durante o processo de produção de refeições, pela presença de alguns tipos de preparações no cardápio. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é aqui considerada um local que desempenha atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal (Proença, 1997).

A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, entre outros: necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e estimativa de custo.

Alguns destes aspectos podem vir a interferir diretamente nas condições de trabalho dos funcionários que transformam o alimento em refeição, destacando-se que vários autores, compilados por Proença (1993), caracterizam ser este um setor que apresenta condições adversas, tais como, repetição de movimentos, monotonia na realização de tarefas, levantamento de peso excessivo e postura em pé por longos períodos. Neste contexto insere-se a ergonomia, definida por Wisner (1987) como um conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia.

Assim, o método da análise ergonômica do trabalho conduz e orienta modificações para melhorar as condições de trabalho sobre os pontos críticos que foram evidenciados, bem como melhorar a produtividade e a qualidade dos produtos ou serviços que serão produzidos ou realizados (Santos & Fialho, 1995). Considerando o exposto, a proposta deste estudo, desenvolvido na forma de uma dissertação de mestrado (Noveleto, 2001), é analisar a interferência do planejamento do cardápio nas condições de trabalho dos funcionários de um processo de produção de refeições, aplicando a Análise Ergonômica do Trabalho em uma Unidade de Alimentação

Autores

Dra. Debora Luciane Novelletto Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção na área de Ergonomia pela Universidade Federal de Santa Catarina. Coordenadora do Programa de Merenda Escolar do Município de Palhoça/SC.
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2004