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Substâncias Tóxicas Geradas no Processamento de Alimentos e suas Implicações na Saúde Humana

Embora ocorram naturalmente nos alimentos, compostos potencialmente tóxicos ao organismo podem ser gerados no processamento, especialmente quando submetidos à alta temperatura. Dentre as reações que ocorrem, as que mais contribuem para a formação dos tóxicos são a oxidação lipídica, as reações de escurecimento não enzimático, e aquelas decorrentes dos processos de defumação e cura de produtos cárneos.

Dos produtos gerados destacam-se peróxidos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, hidroximetilfurfural, aminas heterocíclicas e nitrosaminas. Estas substâncias podem induzir toxidade no organismo ou causar danos na replicação do DNA, provocando propriedades mutagênicas e carcinogênicas no organismo humano. A nutrição está entre os três principais fatores responsáveis pela carcinogênese em humanos (Sugimura, 2000).

Neste contexto, evidenciou-se por muito tempo os aditivos alimentares, como os grandes vilões de mutagênese e carcinogênese (Hirschbruch & Torres, 2000). Também é constatado que a alimentação rica em gordura, típica de países desenvolvidos, está associada à aumento nos cânceres de mama, de cólon e de próstata (Sugimura, 2002). Atualmente, os compostos formados durante o processamento também têm revelado cooperação decisiva na incidência de câncer e de outras doenças crônico-degenerativas (Hirschbruch & Torres, 2000).

Com base no exposto, faz-se necessário conhecer os tipos de compostos gerados no processamento de alimentos, e a que nível estes podem afetar a saúde humana. Também é fato a considerar o conhecimento das técnicas de processamento mais apropriadas, além da importância de estabelecer critérios para o uso indiscriminado destes produtos.

Autor

Dra. Izabele Paes de Brito Mestre em Ciências dos Alimentos pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Nutricionista da Uninutri - Recife, PE.

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Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2004