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Pesquisa da USP mostra quais são os erros de higiene na cozinha que põem em risco a saúde dos brasileiros

Realizada pelo Centro de Pesquisas em Alimentos, a pesquisa analisou as medidas de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos junto a 5 mil pessoas de todos os estados brasileiros.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), todos os anos cerca de 600 milhões de indivíduos no mundo adoecem e 420 mil morrem em decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados oficialmente 247.570 casos de DTA com 195 mortes, segundo dados do Ministério da Saúde. E qual foi a origem principal da contaminação apontada pelo estudo? A cozinha da própria casa.

Diante desses dados, os pesquisadores do FoRC realizaram uma pesquisa para analisar os hábitos de higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências dos brasileiros. Os resultados mostram que uma parcela expressiva da população adota medidas inadequadas.

Portanto, está mais exposta à DTA. Feita com 5 mil pessoas de todos os estados brasileiros (a maioria mulheres entre 25 e 35 anos e com renda entre 4 e 10 salários mínimos), a pesquisa também verificou as temperaturas das geladeiras de 216 residências no Estado de São Paulo. Veja abaixo os principais resultados:
Higienização - Cerca de 46,3% dos participantes disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos. Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco.

O consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74 °C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presente no produto cru. Lembrando que nem todo produto cru de origem animal contém microrganismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que esses microrganismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros.

Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8% com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7% com água corrente e detergente. Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente. O percentual de pessoas que usam água com solução clorada, no estudo, foi de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Vale ressaltar que vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada.

Refrigeração - Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos participantes (81%) não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências. Em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30 °C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica.

Com respeito às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes relataram armazená-las na geladeira passadas mais de duas horas do preparo, o que representa risco à segurança dos alimentos. Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar.

Evidenciou-se também que era comum entre os participantes descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%), o que também não é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas.

Armazenamento - Sobre o armazenamento de carnes na geladeira, a maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na própria embalagem que contém o produto. Esta prática é questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador.

A boa notícia é que em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada de 0 a 10 °C. Este dado é importante, pois pode ser utilizado em estudos de modelagem para prever a multiplicação de microrganismos nos alimentos refrigerados.
Os resultados evidenciam que no contexto das práticas de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos, existem determinadas ações realizadas de forma inadequada por uma parcela significativa dos entrevistados. Assim, um material educativo foi elaborado como forma de orientação sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira.

Fonte
Prof. Uelinton Manoel Pinto - Professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. Integrante do FoRC e coordenador da pesquisa.
Dra. Jessica Finger - Nutricionista e pesquisadora que conduziu a pesquisa
Guilherme Silva - Graduando de Nutrição da USP. Aluno de iniciação científica.

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