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Análise Microbiológica e Fisico-Química de Produto Artesanal da Confeitaria Brasileira- “Bem-Casado”

Microbiological and Physical-Chemical Analysis of Artisanal Product of The Brazilian Confectionery- "Bem-Casado"

Palavras-chave: Alimento, Doces, Análise Microbiologica, Segurança de Produtos ao Consumidor

Keywords: Food, Candy, Microbiological Analysis, Consumer Product Safety.

RESUMO

Confeccionar alimentos em cozinha doméstica particular para comercialização informal ou distribuição em eventos é sempre uma questão recorrente. Esta pesquisa objetivou realizar análises microbiológicas e físico-químicas de Bem-Casado artesanal.  Foram preparadas 28 amostras do doce, pesando 50g cada. Seguiu-se metodologia de Silva et al (2007) avaliando-se resultados conforme RDC 12 (BRASIL, 2001). Análises microbiológicas informaram iguaria dentro dos parâmetros sanitários adequados para comercialização, porém no sétimo dia verificou-se presença de bolores e leveduras o que tornou o doce impróprio para consumo. Estima-se que teste de prateleira para a iguaria analisada nesta pesquisa foi de até 6 dias. Para composição centesimal verificou-se que 100g do doce o valor calórico equivaleu a 314,17 kcal. Percebeu-se  que técnicas e cuidados na produção da iguaria contribuíram para resultados em concordância com as normas estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores.  Além disso, recomenda-se que consumo seja moderado, visto ter um alto valor energético.

ABSTRACT

Making food in private domestic kitchen for informal commercialization or distribution at events is always a recurring issue. This research aimed to perform microbiological and physicochemical analyses of Bem Casado sweet craft. 28 samples of the sweet were prepared, weighing 50g each. Followed by Silva methodology et al (2007), evaluating results according to RDC 12 (BRASIL, 2001). Microbiological analyses reported a delicacy within the sanitary parameters suitable for commercialization, but on the seventh day was verified the presence of molds and yeasts which made the sweet inappropriate for consumption. It is estimated that the shelf test for the delicacy analyzed in this research was up to 6 days. For centesimal composition, it was verified that 100 g of the sweet calorie value was equivalent to 314.17 kcal. It was noticed that techniques and care in the production of the delicacy contributed to results in agreement with the norms established by the inspection organs. In addition, it is recommended for the consumption to be moderate, since it has a high energy value.

Autores

Juliana Campelo de Oliveira Bacharel em Gastronomia pela UFRPE.
Prof. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara Farmacêutica-Bioquímica. Mestrado em Nutrição (UFPE). Doutora em Ciências Biológicas (UFPE). Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE.
Profa. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha Nutricionista. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE, Docente do curso de Bacharelado Gastronomia da UFRPE

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mar/2018