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Índice de Resto-Ingestão e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Universidade Localizada no Sudoeste do Paraná

Contents of Rest - Intake and Remains in Power unit and Nutrition of a University Located in Southwest Paraná

Palavras-chave: alimentação coletiva; controle de custos; cardápio.
Keywords: Collective Feeding; cost control; menu

RESUMO: O desperdício representa extraviar o que pode ser aproveitado para benefício da própria empresa. A produção de grandes quantidades de sobras e restos sustentam uma repercussão negativa para a empresa, e para a sociedade. O objetivo do estudo foi verificar a ocorrência de desperdício de alimentos na forma de sobra e resto. A coleta de dados ocorreu durante 21 dias. As sobras consideradas foram as que restaram no balcão de distribuição. O peso do resto foi obtido através da pesagem do lixo, descontando ossos, cascas e guardanapos. Os resultados mostraram que a média das sobras foi de 6,68%. Em relação aos restos a média foi de 3,13. Concluiu-se que o desperdício de sobras no local é considerado elevado de acordo com a literatura, ocasionando custos desnecessários ao estabelecimento. Já em relação ao resto, percebe-se a consciência dos comensais em relação ao desperdício, esse fator influencia no baixo percentual.

ABSTRACT: It is understood that the waste act is astray which can be used to benefit the company. The production of large quantities of scraps and leftovers maintain a negative impact company and for society. The aim of the study was to verify the occurrence of food waste in the form of spare and rest. Data collection took place for 21 days. The remains were considered the remaining in the distribution counter. The weight of the rest was obtained through the garbage weighing discounting bones, shells and napkins. The results showed that the average surplus was 6.68%. Regarding remains the average was 3.13. It was concluded that the waste remains on site is considered high according to the literature, resulting in unnecessary costs to the establishment. Regarding the rest, we see the awareness of the diners in relation to waste, this factor influences the low percentage.

Recebido – 16/2/2016  Aprovado – 21/3/2016

Autores

Bruna Alice Martini Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza.
Dra. Thais Biasuz Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil e Responsável Técnica de Unidade de Alimentação em Nutrição em Realeza, PR, Brasil.
Elis Regina Ferreira Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.
Leideliane Kilian Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.
Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Federal de Londrina (UEL) e doutoranda em ciências da saúde pela mesma Universidade.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição abr/2016