palavras-chave – limão, foie gras
keywords –lemon, foie gras

RESUMO

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são:

- Foie gras selado com manga e maracujá e chips de batata roxa

- Carpaccio de robalo marinado, tubo de vegetal, creme de alho poró e
vinagrete de ovas de Avruga defumada

 
- Suflê de limão e manjericão

 
ABSTRACT

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are:

- Pan-fried foie gras with mango and passion fruit, purple potato chips

- Marinated sea bass carpaccio, vegetal tube, leek cream, Avruga® vinaigrette

- Lemon and basil “soufflé”

Foie gras selado com manga e maracujá e chips de batata roxa

2 porções

Foie gras selado
2 x 50 g de escalopes de foie gras
sal tipo "fleur de sel"
pimenta do reino
chips de batata roxa
 1 batata roxa
 óleo para fritar
sal
Manga e maracujá (decoração)
1 manga
1 maracujá
20 g de manteiga
50 g de açúcar
½ fava de baunilha

Modo de preparo:
1. Foie gras: Cortar levemente em formato de jogo da velha cada um dos lados dos escalopes de foie gras e reserve na geladeira.
2. Chips de batata roxa: Fatiar finamente  as batatas roxas com a ajuda de um mandoline. Frite as fatias de 1 a 2 minutos em óleo aquecido a 130 ° -140 ° C, e em seguida, retire e escorra em papel toalha. Tempere com sal e reserve.
3. Manga e maracujá: Descasque a manga e retire 2 gomos grandes deixando de fora o caroço. De o formato de retângulo em cada fatia. Corte as aparas em brunoise. Retire a polpa e as sementes do maracujá com a ajuda de uma colher de chá. Misture com a brunoise de manga e leve à geladeira. Aqueça a manteiga, o açúcar e a baunilha em uma panela. Quando a manteiga derreter, adicione os 2 retângulos de manga e frite ligeiramente por 15 a 20 minutos ou até que a fruta esteja macia.
 4. Foie gras selado: Aqueça uma panela e quando esta estiver bem quente, junte os escalopes de foie gras e frite por 2 minutos de cada lado. Tempere com sal tipo "fleur de sel"  e pimenta do reino moída na hora.
 5. Para servir: Coloque um retângulo de manga no centro de um prato e disponha o escalope de foie gras no topo. Despeje  um pouco da manga e do maracujá sobre o foie gras e decore com três chips de batata roxa.

 Carpaccio de robalo marinado, tubo de vegetal, creme de alho poró e
vinagrete de ovas de Avruga defumada
 
6 porções
tempo de preparo:12 horas de marinada mais 1 hora de preparo

Carpaccio marinado de robalo
1 kg de filé de robalo (espinhas removidas) Marinada
50 gr de sal marinho
1 lasca de casca de laranja
 1 lasca de casca de limão
pimenta do reino em grãos
sementes de coentro

Creme de alho poró
400 g de alho poró, cortado em losangulos
10 g de manteiga
60 ml de creme de leite fresco
sal, pimenta do reino

 Tubo de vegetal
6 folhas tipo Phyllo
150 g de manteiga, derretida

Salada de ervas
1 maço de cerefólio
 ½ maço de estragão
 ½ maço de cebolinha
 40 ml de azeite de oliva
suco de ½ limão
sal, pimenta do reino
flores de borago

Vinagrete de Avruga
35 g de ovas de Avruga defumadas
80 ml de azeite de oliva

 Decoração (opcional)
2 laranjinhas  kinkan
3 ovos cozidos (parte branca apenas), cortada em pequenos círculos usando um cortador de massa
35 g de ovas de  Avruga defumadas
 50 g de pimentão vermelho, branqueado para tirar a pele e cortado em pequenos círculos usando um cortador de massa
 sementes de coentro

Modo de preparo

 No dia anterior:
1.  Carpaccio de robalo marinado: Misture o sal marinho, a casca de laranja e limão, os grãos de pimenta e sementes de coentro para fazer a marinada e deixe marinar a carne de robalo por 12 horas na geladeira para pegar sabor.
2. Corte as laranjas kinkan em rodelas e leve para desidratar no forno a 90 ° C durante 4 horas. Reserve.

No dia seguinte:
 1. Carpaccio marinado: Lave bem os filés  para retirar a marinada, enrole-os e corte em rodelas finas. Refrigere.
 2. Creme de alho poró: Sue o alho poró cortado em losangulos na manteiga, tampe e cozinhe lentamente em fogo baixo por 30 minutos. Processe o alho-poró para formar um creme, adicione o creme de leite batido como chantilly e tempere com sal e pimenta. Refrigere.
3. Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
4. Tubo Vegetal: Corte 6 tiras x 15 cm de comprimento de massa phyllo. Usando um cilindro, moldar 6 tubos com a massa, pincele com manteiga derretida e asse no forno pré-aquecido por aproximadamente 8 a 10 minutos ou até levemente dourado. Retire cuidadosamente os tubos de cada cilindro e reserve em um recipiente hermeticamente fechado.
5. Salada de ervas: Retire as folhas das ervas (reserve alguns ramos de cerefólio e pétalas de borago para a decoração) e misture. Pouco antes de servir, tempere com sal, pimenta e suco de limão.
 6. Vinagrete de Avruga: Passe as ovas de Avugra através de uma peneira e junte o azeite de oliva.
7. Para servir: Coloque o carpaccio de robalo em um prato em forma de roseta. Coloque um tubo de massa phyllo verticalmente em cima, e com cuidado adicione um bouquet de salada de ervas e cubra com uma petala de flor de borago. Coloque ao redor do prato fatias  de clara de ovo cozido e cubra com Avruga. Decore a borda externa do prato com pontos de creme de alho poró e vinagrete de Avruga. Adicione 2 rodelas de laranja kinkan seca. Decore com ramos de cerefólio, pétalas de borago e sementes de coentro.

Suflê de limão e manjericão

Folhas de manjericão cristalizadas
20 folhas de manjericão fresco
1 clara de ovo
100 g de açúcar

Migalhas crocantes
70 g de manteiga
60 g de açúcar tipo glaçúcar
30 g de farinha de trigo
2 claras de ovos

Creme de limão e manjericão
 1 maço de manjericão
suco e casca de 4 limões
200 ml de creme de leite fresco
4 ovos
180 g de açúcar
10 g de pó pronto para pudim
120 g de manteiga amolecida
     - - - - -
 200 ml de creme de leite fresco
 
 Limão e manjericão "soufflé"
No dia anterior:
Folhas de manjericão cristalizado *: Passe as folhas de manjericão na clara de ovo. Polvilhe o açúcar em ambos os lados das folhas e chacoalhe para remover o acesso. Deixe secar ao ar livre durante a noite. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado.

 Migalhas crocantes: Derreta a manteiga em fogo baixo e reserve. Misture o açúcar, a farinha de trigo e as claras de ovos em uma tigela. Misture a manteiga derretida e mexa bem até formar uma massa homogênea e suave. Deixe a noite na geladeira.

No dia seguinte:
1. Migalhas crocantes: Pré-aqueça o forno a 165 ° C. Usando as costas de uma colher esparrame a massa sobre um tapete de silicone colocado em cima de uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Retire do forno e transfira o tapete de silicone para uma grade e deixe esfriar. Coloque o biscoito em um processador de alimentos para fazer migalhas.
 1. Creme de limão com manjericão: Pique grosseiramente o manjericão, as folhas juntamente com os caules. Coloque em uma panela com o suco de limão e deixe ferver. Retire do fogo, coe as folhas e reserve o suco. Aqueça o creme de leite até que comece a ferver ligeiramente, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar até obter um creme  grosso; misture o amido de milho. Aos poucos, junte a mistura do creme de leite quente para dentro do ovo misturado ao açúcar. Despeje o creme de volta na panela e aqueça suavemente, batendo continuamente por cerca de 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Adicione o suco de limão aromatizado com o manjericão e, gradualmente, junte a manteiga amolecida, batendo bem entre cada adição. Bata o creme de leite em picos macios e cuidadosamente misture ao creme de limão com manjericão. Divida entre as taças para servir ou copos individuais montados um a um com um molde de  anel rodeando em torno do copo. Polvilhe a superfície com migalhas crocantes e remova os moldes do anel antes de servir.
 2. Apresentação: Coloque os soufles em  pratos de servir e decore cada um com duas folhas de manjericão cristalizadas.
* Folhas de manjericão cristalizadas se mantém  durante uma semana em um recipiente hermético

referências
www.cordonbleu.edu