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O Planejamento de Cardápios como Estratégia de Êxito na Gestão da Produção de Refeições e na Promoção da Saúde

Menu Planning how Successful Strategy in Management of Meals Production and Health Promotion

Palavras-chave - Planejamento de cardápio. Refeições. Produção de alimentos.
Keywords - menu planning, meals, food production

RESUMO: O planejamento de cardápios é etapa inicial e fundamental para o sucesso da gestão de Unidades Produtoras de Refeições. Nesse artigo, esse tema será abordado de maneira integrada à administração desses espaços e à promoção da saúde. A discussão será conduzida de modo a evidenciar a importância da habilidade e vivência do profissional nas técnicas dietéticas para a elaboração de cardápios atrativos nas mais diferentes dimensões envolvidas na produção de refeições.

Abstract: Menu planning is first and fundamental for the success of Production Units Meals. In this article, this issue will be addressed in an integrated way to the management of these spaces and the health promotion. The discussion will be conducted in order to demonstrate the importance of skill and experience of the professional in the dietary techniques for the development of attractive menus in many different dimensions involved in the meals production.

Introdução

Em uma Unidade Produtora de Refeições - UPR, de qualquer natureza, o planejamento de cardápios é fundamental para o processo produtivo, visto que a partir dele são determinadas as ações da gestão dos materiais, custos, de funcionários e dos equipamentos e utensílios necessários (RIGGIOLLI, 2010).
Ao planejar, executar e avaliar cardápios é essencial conhecer as características do público alvo e ter bem definida a proposta da Unidade. Cada grupo de clientes possui suas peculiaridades como diferenças socioculturais, idade, gênero, tempo disponível para a realização das refeições, regionalidade, dentre várias outras questões que influenciam no tipo de preparação culinária que será escolhida pelo consumidor (BARRETO, 2004; TEICHMANN, 2007). Além disso, a análise do processo produtivo torna-se fundamental pois inclui a avaliação da capacidade dos equipamentos e utensílios, a qualificação da mão de obra disponível e a gestão dos custos e materiais (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
Paralelamente, é essencial que o planejamento dos cardápios esteja articulado à ações de educação nutricional e se torne um veículo para a promoção da saúde ao elencar preparações sensorial e nutricionalmente adequadas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; LONGO-SILVA et al., 2012; BANDONI; JAIME, 2008).
Essa tarefa depende da expertise do profissional nutricionista para criar, equilibrar e associar preparações culinárias em uma mesma refeição, de modo a atender tantos fatores ao mesmo tempo, como os listados acima.
Portanto, nesse artigo o que se propõe é discutir esse assunto nas diversas esferas em que o tema “cardápios” deve ser explorado para se atingir o êxito na gestão de Unidades e na promoção da saúde. A formulação dessas ideias é apenas uma provocação sobre o assunto, muitas vezes marginalizado na literatura científica, e um convite à reflexão sobre o tema.

Recebido – 15/12/2014 aprovado – 23/1/2015

Autores

Profa. Dra. Marlene Azevedo Magalhães Monteiro Nutricionista, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, docente do Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Escola de Enfermagem, Universidade Federal de Minas Gerais.
Profa. Dra. Rita de Cássia Ribeiro Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Fev/2015