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Cardápios: Concepção e Planejamento

Menus: Planning and Desing

Palavras-chave: planejamento de cardápios; serviços de alimentação; aspectos administrativos; aspectos nutricionais; aspectos sensoriais; cultura.

Keywords: menu planning, food services, administrative aspects, nutritional aspects, sensory aspects; culture.

Resumo

O planejamento de cardápios ofertados em serviços de alimentação deve atender a diferentes atributos de qualidade. Neste contexto, a proposta deste trabalho é descrever aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais que devem integrar o planejamento de cardápios, para auxiliar na obtenção da qualidade em diferentes serviços de alimentação. O estudo é de caráter exploratório transversal, descritivo, com base em documentação indireta, realizado por meio de levantamento da literatura científica acerca dos aspectos a serem considerados no planejamento de cardápios. Observou-se que diferentes estratégias e ferramentas estão disponíveis para a otimização do planejamento de cardápios e, quando utilizadas conjuntamente e de forma adequada, podem interferir positivamente nos resultados alcançados.  Questões administrativas devem ser consideradas para otimização dos recursos existentes, assim como para contribuir com a adequação nutricional e sensorial/cultural de cardápios. Estes, por sua vez, estão relacionados com sua aceitação e efeitos à saúde do consumidor e devem ser considerados criteriosamente para que sejam garantidos os benefícios da relação alimentação e saúde.

Abstract

The menu planning offered in food service must meet various quality attributes. In this context, the purpose of this paper is to describe the administrative, nutritional and sensory/cultural aspects to be included in menu planning to assist in achieving quality in different food services.  The study is a cross-sectional exploratory description based on indirect documentation conducted by surveying the scientific literature concerning those aspects to be considered in menu planning. It was observed that different strategies and tools are available to optimize the planning of menus and, when used together properly, can positively affect the results.  Consideration should also be given to administrative aspects to optimize existing resources, as well as to contribute to nutritional adequacy and sensory and cultural factors of the menu. These, in turn, are related to their acceptance and consumer health effects and should be considered carefully so that they ensure benefits of diet and health.

Recebido - 28/8/2012 aprovado – 15/9/2012

Autores

Prof. Dra. Wilma Maria Coelho Araújo Graduação em Química Industrial (UFPE); Mestre em Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP); Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP).
Profa. Dra. Raquel B. Assunção Botelho Graduação em Nutrição pela Universidade de Brasília (UnB); Mestrado em Engenharia de alimentos pela UNICAMP; Doutorado em Ciências da Saúde (UnB); Docente do Departamento de Nutrição da UnB.
Profa. Dra. Renata Puppin Zandonadi Doutorado em Ciências da Saúde pela UnB; Mestrado em Nutrição Humana (UnB); Especialização em Nutrição Clínica Funcional (CVPE); Especialização em Nutrição Esportiva Funcional (CVPE); Graduação em Nutrição (UnB); Membro do corpo docente do Departamento de Nutrição (UnB).
Profa. Dra. Verônica Cortez Ginani Graduação em Nutrição pela Universidade de Brasília (UnB); Especialista em Qualidade em Alimentos (CET/UnB); Mestrado e doutorado em Nutrição Humana (UnB);Membro do corpo docente do Departamento de Nutrição da UnB.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2012