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Alho

O alho ou Allium sativum (em latim), membro da família da cebola, é um tempero versátil que pode ser usado para dar sabor aos mais variados pratos. Talvez devido ao seu cheiro acre, o alho tornou-se um tempero mitológico usado em estórias de vampiros e fantasmas e também na medicina, há muitas gerações.

A qualidade do alho é determinada pela cor da sua casca, ou seja, quanto mais roxo mais forte é o alho. O seu sabor é derivado do Allyl sulphides, um orgânico antibactericida químico encontrado no alho e também na cebola, protegendo o estômago humano até mesmo contra vários tipos de câncer. O Allyl sulphides é também conhecido pelo seu poder de diluir o nível de Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL) do colesterol no sangue, não tendo apresentado efeito negativo nos níveis de Lipoproteína de Alta Densidade (HDL) (Garrow et al 2000).

Durante o processo de cozimento, uma parte significante do gosto acre do alho é removida, resultado em um sabor mais suave. O alho é um tempero ideal para frituras, escaldados, assados e para a cocção no vapor. Na culinária, o alho pode ser assado e ingerido sem acompanhamento (com ou sem casca), pode ser servido como guarnição de carnes ou ainda picado e utilizado em molhos para dar sabor, podendo ser retirado antes de servir.

Na compra do alho, é importante observar que uma cabeça firme indica um alho mais fresco. O alho deve ser mantido em lugar seco e não no refrigerador. Um bulbo de alho consiste geralmente de 12 – 16 dentes protegidos por uma casca do tipo pergaminho. O tipo mais comum de alho utilizado na cozinha européia é cultivado na França e tem uma casca de cor prata acinzentada.

Quando a cabeça de alho estiver muito macia, significa que o mesmo não está fresco e é melhor não utilizá-lo. Depois de colhido, o bulbo de alho pode ser armazenado por seis meses a um ano. Quando ingerido, seu sabor poderá permanecer na boca por algumas horas, mas se ingerirmos o alho juntamente com a salsinha, este efeito será minimizado.

Em termos nutricionais, o alho possui um alto teor de potássio e fósforo, com grande poder de redução de vários riscos associados a Doenças Cardíacas Cardiovasculares (CHD) assim como alguns cânceres do intestino. Este artigo apresenta as seguintes receitas com modo de preparo e informações nutricionais: Napoleão de Tomates e Pinhas ao Basílico, Camarões ao Molho de Ervas Frescas e Taça de Morangos e Amêndoas com Pimenta do Reino.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2001