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Chocolate

O Chocolate é uma fantástica substância que a maioria das pessoas apreciam. O Brasil é responsável por grande parte da produção mundial de chocolate devido ao clima e à localização geográfica. O chocolate foi descoberto pelos mexicanos e depois introduzido na Europa pelos espanhóis. Os astecas preparavam uma bebida com especiarias chamada xocoatl, com grãos de cacau torrados, especiarias e mel.

O cacau também era servido como uma pasta engrossada com farinha de milho, possivelmente o primeiro chocolate em barra. Depois, os jesuítas criaram o chocolate mais refinado, adicionando a essência de leite, tornando-se o chocolate que conhecemos atualmente. Este produto era bastante “sofisticado” na aristocracia espanhola. No século XVII, o chocolate foi introduzido na corte francesa por Ana da Áustria. O rei Luis XIV dizia que tinha um sabor pobre.

O chocolate chegou à Inglaterra e a igreja o considerava como alimento. Alguns médicos o consideravam como sendo mais nutritivo que a carne bovina e a de carneiro. Como resultado os dias de culto tinham um sabor adocicado e as mulheres nobres da sociedade consumiam uma bebida à base de chocolate durante os sermões. A popularidade do chocolate cresceu e sua versatilidade foi descoberta e levada a todos os lugares do mundo.

O chocolate é produzido do cacau, que é obtido das árvores de cacau localizadas na zona equatorial. Uma árvore produz cerca de 30 frutos, cada um contendo aproximadamente 50 grãos, colhidos duas vezes por ano. Os grãos ou sementes são retirados dos frutos e cobertos com folhas de bananeira e fermentados por duas semanas. Os grãos são então colocados para secar ao sol, retirando assim água e o gosto natural amargo, desenvolvendo seu sabor característico e aroma. Os grãos são limpos, assados e esmagados para produzir uma pasta chamada de pasta de cacau, massa de cacau ou licor de chocolate.

Parte da massa de cacau é colocada sobre forte pressão para extrair a manteiga de cacau. A manteiga de cacau é utilizada em vários produtos inclusive em cosméticos. O restante é moído e peneirado para produzir o pó de cacau. Para fazer o chocolate é necessário adicionar manteiga de cacau, açúcar e aromatizante à massa de cacau. Os ingredientes são amassados juntos até formar uma mistura macia. Neste estágio ainda existe um sabor “gritty” e o chocolate passa por um processo denominado “conching” para removê-lo.

Para que o chocolate seja de boa qualidade, é necessário adicionar mais manteiga de cacau. O chocolate branco não contém pasta de cacau, somente manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e gorduras do leite. O cacau é usado com bebida e é uma fonte excelente de vários nutrientes, especialmente quando adicionado ao leite. O cacau também é composto de proteína e gordura, sendo uma boa fonte de potássio e tanino.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2001