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Abóboras

Tanto as abóboras de inverno como as de verão fazem parte da família das curcubitáceas. A palavra “squash” (abóbora em inglês) é originária da palavra indígena askutasquash, que significa “comido cru ou sem cozer”, e assim deve ter sido a maneira como os indígenas consumiram algumas espécies de abóboras no passado. A palavra “pumpkin” (também abóbora em inglês) deriva da antiga palavra francesa pompion, significando ”cozido pelo sol ou maduro”. No francês moderno, a abóbora é chamada de citrouille ao invés de potiron.

As abóboras são frutos nativos do “Novo Mundo”. Elas são encontradas em abundância por toda a América do Sul e há evidências de que eram consumidas nesta região há mais de 2000 anos. O explorador espanhol Francisco Pizarro descobriu as abóboras de inverno no Peru e levou as sementes de volta para sua terra natal. Arqueólogos desenterraram caules, peles e sementes de abóboras de verão nas cavernas sob as Montanhas Tamaulipas no México, que datam de 7000 a 5000 AC. Naquele tempo, os habitantes das cavernas começaram a cultivar abóboras, juntamente com feijões e pimentas.

As abóboras de inverno (como a moranga), são grandes e têm o exterior de cor amarelo intenso ou laranja. Seu interior é laranja escuro; esteticamente elas são um dos vegetais mais interessantes por seu tamanho avantajado, sua cor e pela maciez de sua pele. As abóboras de verão como a abobrinha (courgettes), o pepino e a pattypan squash são encontradas durante os meses de verão e possuem um ciclo de vida menor que as abóboras de inverno.

As abóboras de inverno tendem a amadurecer mais que as de verão. Elas possuem a casca mais espessa e sementes mais grossas com a polpa entre o amarelo escuro e o laranja, e precisam ser cozidas por mais tempo. Apesar da maioria das abóboras de inverno estar disponível durante o ano inteiro, elas são melhores entre o começo do outono e o final do inverno. Todas as abóboras são membros da família das curcubitáceas, e são encontradas nas mais variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores.

Existem 3 categorias principais dentro da família das curcubitáceas:

Cucurbita pepo, Cucurbita maxima e Cucurbita moschata

Cucurbita pepo. Inclui variedades como a abobrinha (classificada como abóbora de verão), a abóbora japonesa e a abóbora spaghetti, entre outras. A abóbora Japonesa possui uma forma oval com uma casca grossa listrada de verde escuro ou laranja. A polpa é amarela e o sabor extremamente delicado. A abóbora Spaghetti ou Gília é um tipo de abóbora de cor pálida e formato de melão que quando é cozida, tem sua polpa separada em longos fios parecendo uma massa de spaghetti.

Cucurbita maxima.Inclui variedades como as abóboras Menina e Jerimum.
A Moranga é originária do Brasil. Este tipo de abóbora é geralmente usada para fins ornamentais por sua forma de turbante e cores entre o laranja forte, o branco e o verde. O gosto de sua polpa varia, podendo ser mais ou menos doce. A abóbora Menina é grande e pesada, podendo chegar até 18kg, e aparenta estar coberta por papilas. Sua densa polpa é amarelo-pálido, e possui um sabor delicado que ganha uma leve textura de grão quando cozida.

Cucurbita moschata. Inclui as variedades maiores de abóboras como as do campo e as calabaza. A abóbora do campo é uma das favoritas, pois possui uma polpa cor-de-laranja bem doce e formato de pêra. Pode ser encontrada o ano todo. A abóbora Calabaza é um tipo de abóbora arredondada muito popular no Caribe, e nas Américas Central e do Sul. Ela possui um gosto parecido com a abóbora do campo e é muito usada nas culinárias cajun e creole.

As variedades de Curcurbita moschata e Cucurbita pepo foram originadas no México e América Central, em áreas próximas ao cultivo de feijão e milho. Escolha as abóboras mais pesadas que possuam casca com cores mais escuras e sem manchas. A casca grossa das abóboras de inverno protege a polpa e permite que ela seja armazenada por mais tempo que as abóboras de verão.

As abóboras de inverno não precisam ser guardadas na geladeira e podem durar meses se mantidas num local fresco e longe do sol. No entanto, algumas espécies podem ter seu gosto e sua umidade comprometidos se consumidos depois de 2-3 meses.

Tanto as abóboras de inverno quanto as de verão possuem poucas calorias e carbohidratos e são uma boa fonte de ferro, cálcio, magnésio, potássio além de vitaminas A, C e B (incluindo ácido fólico). As abóboras são extremamente versáteis e podem ser utilizadas em pratos doces ou salgados. Elas podem ser cozidas no vapor, fervidas, sauteadas, assadas ou ainda preparadas no microondas.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2002