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Mel

O mel é uma substância doce, manufaturada pelas abelhas a partir do seu néctar e guardada dentro das colméias para ser utilizado como alimento. Seu sabor varia dependendo da estação do ano, da espécie de flor utilizada para a sua fabricação, e de quando ele é coletado da colméia. Assim como o vinho e o queijo, o mel é um produto que varia dependendo do meio ambiente e seu sabor está intimamente ligado à flora local onde foi fabricado. Alguns tipos de mel são sazonais pois, dependendo das condições climáticas, uma colméia poderá prosperar ou não.

A cor do mel varia de acordo com o néctar da flor do qual ele foi fabricado bem como seu sabor, que também depende do tipo de flor utilizada: um mel feito a partir de plantas leguminosas é relativamente neutro, enquanto um mel vindo das coníferas ou do centeio tem um sabor mais acentuado. Já o mel extraído de plantas aromáticas como o tomilho e a flor do limão agregam um sabor particular advindo destas plantas.

Uma distinção é feita entre o mel misturado, que é feito a partir de uma junção de vários tipos de mel vindos de diferentes regiões do mundo, e o mel que provém de uma só variedade de flor ou de um só país. O mel pode ser comprado em forma líquida ou já cristallizado e mais duro, apesar que todo mel tende a se cristalizar à medida que envelhece.

As abelhas manufaturam o mel para ser usado como um alimento altamente estável e energético para as suas crias, coletando o néctar das plantas que estão em época de floreio. Ao retornarem para suas colméias, as abelhas depositam o néctar em compartimentos celulares cerosos. Uma vez que estes compartimentos ficam maduros, as abelhas selam cada compartimento com cera e assim o mel está pronto para ser consumido.

O mel industrializado é extraído utilizando-se uma centrífuga que retira o mel destas células e daí este é filtrado e purificado- e então o mel é classificado como mel de casta. O mel prensado, que é menos comercializado e de difícil armazenamento, é obtido a partir da prensa dos favos.

Nos tempos remotos, o mel era tido como um alimento dos deuses, bem como um símbolo de riqueza e felicidade, e era utilizado tanto como alimento quanto em oferendas. Na Bíblia, a Terra Prometida é descrita como “a terra do leite e do mel”. Na Idade Média, o mel continuou a ser tratado como uma iguaria preciosa e era utilizado medicinalmente. Nos tempos Gregos e Romanos, o mel era utilizado tanto em pratos doces como salgados, como por exemplo porco com mel, lebre em vinho e mel, e pão com gengibre e mel.

Hoje em dia, o mel tem um papel muito importante na patisserie, sendo utilizado em pães, biscoitos, pastéis e doces orientais. Grog, eggnog e certos tipos de licores também contém mel e este é utilizado no lugar do salitre para fazer conservas e pickles para carnes de delicatessen. É também usado na produção de pratos variados como os couscous e o tagine do Norte da África, nos presuntos americanos da Virgínia, e em diversas receitas de pato na China.

O mel contém 17-20% de água, 76-80% de açúcar (primordialmente glicose e frutose), e pequenas quantidades de pólen, cera e sais mineirais. Também contém propriedades anti-bactericidas e peróxido de hidrogênio, fora as propriedades medicinais para a saúde. É uma fonte natural de energia para o organismo. Os açúcares são unidades fundamentais de energia para o nosso corpo e o mel é altamente rico em glicose monosacaridica e frutose. Estes açúcares são rapidamente absorvidos pelo corpo, provendo uma dose de energia e assim funcionando na melhoria do rendimento atlético e na redução da fadiga.

O consumo regular de mel pelos idosos ajuda a prolongar e melhorar a qualidade de vida. A medicina chinesa diz que "As pessoas que quiserem ter uma vida longa e saudável devem consumir mel todos os dias”. Em uma pesquisa recente, foi demonstrado que em um grupo de idosos com mais de 100 anos de idade, 80% deles consumiam mel com regularidade.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2003