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Técnicas Recomendadas para Pré-Preparo de Feijão: Remolho e Descarte da Água

Recommended Techniques for Pre-Preparation of Bean: Soaking And Disposal Of Water

palavras-chave: Phaseolus vulgaris L., maceração, qualidade, nutrientes, antinutrientes

keywords: Phaseolus vulgaris L., soaking, quality, nutrients, antinutrients

resumo

O remolho do feijão parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas. Não há, porém, consenso quanto à necessidade de eliminação ou não da água do remolho antes da cocção. Este artigo traz uma revisão sobre a influência do remolho na qualidade nutricional de feijões comuns cozidos com ou sem a água do remolho, objetivando buscar recomendações concordantes. Realizou-se busca sistemática de artigos, encontrando-se onze estudos. Nutrientes e antinutrientes foram discutidos com relação aos efeitos do remolho. Apesar de não haver unanimidade nos resultados, observou-se maior vantagem na realização do remolho com descarte da água. Discute-se também resultados de pesquisa sobre técnicas de pré-preparo de feijão em Unidades de Alimentação e Nutrição brasileiras. Ressalta-se a necessidade de realização de mais estudos sobre técnicas de preparo do feijão e de reflexões sobre essa prática na formação do nutricionista.

abstract

Bean soaking seems to be unanimously recommended by scientists. However, there is no consensus regarding the need to discard or not the soaking water before cooking. This article presents a review on the influence of soaking in the nutritional quality of common beans cooked with or without the soaking water, in an attempt to achieve agreement among recommendations. The article search was done in a systematic way and eleven studies were found. Nutrients and antinutrients are discussed in relation to the effects of soaking. Although the results were not unanimous, there was a greater advantage to discarding the soaking water before cooking. We also discuss the results of a research on techniques for pre-preparation of beans in Food Services in Brazil. We highlight the need for more studies on techniques of bean preparation and reflections on this practice in the education of nutrition.

Autores

Dra. Profa. Ana Carolina Fernandes Nutricionista, Doutora em Nutrição. Professora do Departamento de Nutrição Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC
Profa. Dra. Rossana da Costa Pacheco Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE – UFSC.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2011