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Utilização do Método “Poka-Yoke” no Porcionamento de Dietas Hospitalares

Use of the "Poka-Yoke" Method in the Portioning of Hospital Diets

palavras-chave: serviço hospitalar de nutrição; controle de custos; terapia nutricional.

Key words: food service, hospital; cost control; nutrition therapy.

resumo

O método “poka-yoke”, que pode ser traduzido como dispositivos simples à “prova de erros”, disponibiliza ferramentas que ajudam a minimizar a variabilidade no porcionamento de dietas hospitalares.
O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da utilização do método “poka-yoke” no porcionamento centralizado das Dietas de Progressão: Geral, Branda e Pastosa, tendo como meta inicial 80% de adequação.
Durante 10 dias consecutivos, foram pesadas 3 amostras de cada tipo de dieta de progressão, ao acaso, no almoço, seguido da padronização de porções utilizando o método “poka-yoke” e treinamento da equipe, com repetição das pesagens para avaliação posterior.
Os valores obtidos inicialmente mostraram grande variação de peso, sendo que, após a introdução do novo método, observou-se maior uniformidade nas porções.
O método “poka-yoke” padroniza utensílios simples que possibilitam porcionamento uniforme que, aliado ao treinamento e supervisão contínua, reduzem a variabilidade causada pelo fator humano, apresentando resultados eficazes e duradouros.
 
abstract

The “poka-yoke” method, which may be translated as a simple “fail-safe” device, provides tools that help minimize the variability in the portioning of hospital diets.
The objective of the present study was to assess the impact of the “poka-yoke” method on the centralized portioning of Progression Diets: General, Bland and Paste, with an initial goal of 80% adequacy.
Over a period of 10 consecutive days, 3 samples of each type of progression diet were weighed at random at lunch time, followed by portion standardization using the “poka-yoke’ method and training of the staff, with repetition of the weighing procedures for later assessment.
The values initially obtained showed wide weight variation, whereas greater portion uniformity was observed after the introduction of the new method.
The “poka-yoke” method standardizes simple utensils that permit uniform portioning which, allied to training and continuous supervision, reduces the variability caused by the human factor, with effective and long-lasting results.

Autores

Dra. Cecília Vilela dos Reis Diretora do Serviço de Nutrição da Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP
Dra. Nancy Yukie Yamamoto Tanaka Diretora do Serviço de Dietética da Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – USP; Doutoranda pelo Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, USP.
Dra. Nilian Carla Souza Nutricionista do Instituto Nacional do Câncer (INCA); Mestre pelo Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, USP.
Dra. Patrícia Vigano Contri Nutricionista do Hospital Estadual da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto –USP, Mestranda pelo Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, USP.
Prof. Dr. Júlio Sérgio Marchini Professor Titular da Divisão de Nutrologia do Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, USP.
Prof. Edgard Monforte Merlo Professor Associado da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto, USP.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2011