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Análise do Índice de Resto Ingestão e da Qualidade das Preparações Oferecidas em um Restaurante Comercial.

Evaluation of the Rest Ingestion index and the Quality of the Menu Preparations Offered in a Commercial Restaurant.

palavras-chave: planejamento de cardápio; comportamento alimentar; alimentação coletiva

keywords: menu planning, eating behavior, collective eating

resumo

Diante do aumento de refeições realizadas fora do domicílio, torna-se relevante uma cuidadosa elaboração do cardápio. Seu mau planejamento pode contribuir para o desperdício de alimentos e a insatisfação de clientes. Algumas formas de analisar a qualidade das preparações é através do método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e do índice de resto ingestão. Tendo em vista esses aspectos, realizou-se uma pesquisa em uma unidade produtora de refeições (UPR), durante o mês de Junho de 2011, objetivando analisar a qualidade e aceitação do cardápio do local. O índice de resto ingestão apresentou percentual adequado segundo a indicação da literatura. Já a avaliação da qualidade do cardápio através do sistema AQPC, apontou alta ocorrência de preparações com elevada densidade calórica e baixa qualidade nutricional. Isso demonstra a necessidade de realizar avaliações periódicas do cardápio, buscando atingir melhoras na qualidade do serviço prestado.

abstract
 
Given the increase of meals out of home, a carefully menu elaboration became more relevant. Bad planning can contribute on wasting food and client dissatisfaction. Another ways to analyze the quality of the preparation are through the qualitative evaluation of the menu preparations method and the rest ingestion index. Keeping in mind the importance of those aspects, during June of 2011,a research was held on one Meal Production Unit with the objective of analyze the quality and acceptance of the menu offered. The rest ingestion index presented was appropriate according to the literature. In the other hand the menu quality analysis according to the qualitative evaluation of the menu preparations method, pointed a high occurrence of caloric density and low nutritional quality. This demonstrates the need of a periodic quality menu evaluation, seeking the increase on the quality service given.

Autores

Aline Domingues Barreto Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
Andreza Silveira Bicalho Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG
Profa. Dra. Carla de Oliveira Barbosa Rosa Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos e Doutora em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Titular e Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Newton Paiva.
Profa. Dra. Márcia Regina Pereira Monteiro Nutricionista, Mestre em Agroquímica e Doutora Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Associada do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2011