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Análise da Qualidade Nutricional dos Cardápios de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) de Florianópolis/SC

Analisys of the Menus`s Nutritional Quality of a Food Service from Florianópolis/SC

palavras-chave: qualidade nutricional e sensorial, planejamento de cardápio, unidade produtora de refeições, alimentação saudável, comensal.

keywords: nutritional and sensory quality, menu planning, food service, healthy eating, consumer.

resumo

O segmento de refeições coletivas representa atualmente grande parcela do consumo alimentar fora de casa, tendo responsabilidade perante à saúde e ao bem-estar da população, por meio da qualidade do alimento que produz. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade nutricional dos cardápios de um serviço de alimentação. Para verificar as modificações no preparo dos alimentos e para analisar a qualidade nutricional dos cardápios, foi verificado o receituário padrão e acompanhado o processo produtivo. Considerando o valor calórico das preparações, 53% apresentaram até 150 kcal/porção, 7%, entre 150 e 250 kcal/porção e 40%, mais do que 250 kcal/porção. Quanto à análise dos ingredientes das preparações dos cardápios, 57% apresentaram a gordura trans, 28%, o açúcar refinado, 25%, o glúten, 22%, a lactose, 30% continham verduras e legumes, 5%, frutas, 5%, leguminosas e 1%, cereais integrais. Modificações no processo produtivo podem facilitar o fornecimento de uma alimentação mais saudável aos comensais.

abstract

The collective food segment today represents a large share of food away home consumption, showing responsibility in the health and weel-being of people through the quality of the food it produces. The aim of this study was to analyze the nutritional quality of menus of an UPR. To check changes in food preparation and to analyze the nutritional quality of menus, the prescription pattern was observed and the production process was monitored. Considering the caloric value of preparations, 53% had caloric value until 150 kcal/portion, 7% had between 150 and 250 kcal/portion and 40% had more than 250 kcal/portion. Considering the analysis of the ingredients of the menus preparations, 57% had trans fat, 28% white sugar, 25% gluten, 22% lactose, 30% contained vegetables, 5% fruits, 5% legumes and 1% whole grains. Modifications in the production process can facilitate the provision of a healthier food for consumers.

Autores

Dra. Caroline Opolski Medeiros Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de
Dra. Nicole Zanchett Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições.
Profa. Dra. Suzi Barletto Cavalli Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mai/2011