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Padronização de Receitas e Elaboração de Fichas Técnicas de Preparação de Sobremesas

Recipe standardization and elaboration of sheet proceeding process of desserts

palavras-chave: unidades produtoras de refeições. processo produtivo de refeições. padronização de receitas. fichas técnicas de preparação. qualidade nutricional e sensorial.

keywords: Catering units. Meal production process. Recipe standardization. Sheet proceeding process. Nutritional and sensory quality.

resumo

A padronização do processo produtivo nas Unidades Produtoras de Refeições (UPR) é importante para o gerenciamento e o controle da qualidade dos alimentos. Neste contexto, destaca-se a importância da padronização das receitas por meio da elaboração de Fichas Técnicas de Preparação (FTP). O presente estudo objetivou analisar e implementar a padronização de receitas de sobremesas com a/por meio de confecção de FTP numa UPR. Foram realizadas as seguintes etapas: seleção das preparações a serem trabalhadas, acompanhamento do processo produtivo, análise dos dados, busca de receitas, estruturação da proposta de FTP, treinamento culinário dos funcionários, análise sensorial, elaboração das FTP, análise dos custos e avaliação do processo. Como resultado, perceberam-se ausência de padronização e uso constante de produtos industrializados. Algumas receitas foram modificadas, eliminando-se a gordura trans e também substituindo os produtos industrializados por similares naturais. Tais receitas foram avaliadas sensorialmente, recebendo conceito satisfatório para cor, textura, gosto, odor, aroma, aparência e sabor. Além disso, foram consideradas uma alternativa viável para a UPR, levando-se em conta, igualmente, o tempo de preparo e o custo.

abstract

Standardization of the production process in catering units is important for the management and the quality control of food. In this context, recipe standardization, through the development of sheet proceeding process (SPPs), is essential. The present study sought to analyze and implement the standardization of dessert recipes, through the development of SPPs in a catering unit. This was achieved through the following stages: selection of the preparations to be produced, monitoring of the production process, analysis of the data, the search for recipes, consideration of sheet proceeding process implementation, cookery training of the employees, sensory analysis, development of SPPs, cost analysis and process evaluation. There was an observed absence of standardization and the constant use of industrialized products. Some recipes were modified, eliminating trans fatty acids and replacing the industrialized products with comparable natural ones. Sensory evaluation of these recipes resulted in a satisfactory grading for color, texture, taste, smell, aroma, appearance and flavor. Moreover, the recipes were considered a viable alternative for the catering unit, taking into account both the preparation time and the cost.

Autores

Dra. Bruna Maria Silveira Mestranda em Nutrição – Programa de Pós-Graduação em Nutrição – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE
Juliana Karl Acadêmica de Nutrição – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
Nathalie Kliemann Acadêmica de Nutrição – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE
Profa. Dra. Renata Carvalho de Oliveira Nutricionista, Mestre em Nutrição pela UFSC. Professora Substituta do Departamento de Nutrição da UFSC. Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2010