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O Trabalho na Produção de Refeições pode Alterar o Estado Nutricional dos Operadores

Considerando-se que o setor de alimentação coletiva já é um mercado representativo na economia nacional, com o fornecimento de cerca de 4,3 milhões de refeições/dia em 1999 (Vieira,1999) e que, apesar dos avanços tecnológicos, a qualidade das refeições permanece diretamente ligada ao desempenho da mão-de-obra, é crescente a preocupação com as condições nas quais estas refeições estão sendo produzidas.

No Brasil, freqüentemente a produção de refeições exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamento e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade problemas de saúde e acidentes de trabalho.

Desta forma, o trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por períodos prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a pressão temporal da produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições, condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório dos operadores, a fim de atender a demanda. A preocupação com a saúde do operador de UAN começa a surgir, na medida da conscientização de que condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionados com performance e produtividade.

Além disso, atualmente, a questão do estado nutricional tem sido bastante discutida, visto que algumas pesquisas demonstram o alto índice de sobrepeso em operadores do setor de alimentação coletiva, especialmente àqueles que trabalhavam diretamente na produção de refeições (Sgnaolin,1998; Matos et al, 1998; Proença et al.1996, Monteiro et al., 1997; Veiros et al., 1998). Este fator torna-se especialmente preocupante ao considerar-se que o aumento do índice de massa corporal, mais especificamente a obesidade, está diretamente relacionado com fatores de morbimortalidade. Salienta-se, ainda, que o excesso de peso pode contribuir para tornar a atividade mais desgastante, pois acaba gerando uma sobrecarga à coluna, influindo, consequentemente, nas posturas adotadas.

Autores

Profa. Cristina Henschel de Matos Mestre em Eng. de Produção e Professora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI - Balneário Camboriú /SC
Profa. Rossana Pacheco da Costa Proença Doutora em Engenharia e Professora do Departamento de Nutrição e do Programa de Pós graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina UFSC - Florianópolis/SC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2001