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Temperatura na Cocção e Distribuição de Preparações Proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
 
Temperature in the Cooking and Distribution of Protein Preparations in a Unit of Feeding and Nutrition. Palavras-chave: Controle de Qualidade. Controle Sanitário dos Alimentos. Temperatura.Alimentação Coletiva. Serviço de Alimentação. Alimentos proteicos. Keywords: Quality control. Sanitary Control of Foods. Temperature. Collective Feeding. Food Service. Protein foods. Resumo Objetivou-se avaliar as temperaturas de preparações proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Trata-se de estudo transversal e descritivo, realizado em uma UAN localizada na cidade de Fortaleza, CE. A aferição das temperaturas foi realizada no momento de cocção, no momento inicial da distribuição no refeitório e no momento final da distribuição. Os dados foram organizados em planilhas e comparados ao preconizado pela Resolução RDC 216/2004 e Portaria CVS 05/2013. No que se refere à temperatura na cocção não foram evidenciadas preparações inadequadas quando comparadas à legislação vigente. Em relação às temperaturas do momento inicial de distribuição, das vinte preparações analisadas, sete estavam com temperatura abaixo do esperado. Ao final da distribuição foram verificadas cinco preparações abaixo de 60ºC. Conclui-se que alguns alimentos não se mantiveram dentro da faixa de temperatura recomendada. Sugere-se que após preparados os alimentos fiquem em temperatura controlada para distribuição. Abstract The objective of this study was to evaluate the temperatures of protein preparations in a Food and Nutrition Unit (UAN). This is a cross-sectional and descriptive study, conducted at a UAN located in the city of Fortaleza, CE. Temperature gauging was performed at the time of cooking, at the initial time of distribution and at the final moment of the distribution. The data were organized in spreadsheets and compared to that recommended by Resolution RDC 216/2004 and CVS 05/2013. Regarding the cooking temperature, no inadequate preparation was found when compared to the current legislation. Regarding the temperatures of the initial moment of distribution, of the twenty preparations analyzed, seven were below the expected temperature. At the end of the distribution five preparations below 60°C were found. It is concluded that some foods were not kept within the recommended temperature range. It is suggested that after preparation the food should be kept in controlled temperature for distribution.
 

 
Autores
 
Dra. Luísa Helena Ellery Mourão
 
Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará, aperfeiçoamento em gestão da qualidade em serviços de alimentação pela Universidade Estadual do Ceará. Mestre em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Doutora em biotecnologia pela Universidade Estadual do Ceará/RENORBIO.
 
 
Joana Talita Galdino Costa
 
Acadêmica de nutrição pela Universidade Estadual do Ceará. Aluna de iniciação científica pelo Laboratório de Biologia Molecular e Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará. Membro do Laboratório de Nutrição e Atividade Física da Universidade Estadual do Ceará.
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Mar/2019
 
 

 
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