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Importância da Ficha Técnica de Preparo para a Gestão de Unidades Produtoras de Refeições
 
Importance of the Technical Specification of Preparation for the Management of Units Producing Meals

Palavras-chave: Alimentação Coletiva; Planejamento Alimentar; Analises de custos

Keywords: Collective Feeding, Food Planning; Cost Analysis
    
RESUMO

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial utilizado pelas unidades produtoras de refeições, no qual permite o levantamento de custo, per capita de cada alimento envolvido na preparação, cálculo do valor nutricional e padronização do preparo. O objetivo deste estudo foi elaborar fichas técnicas de todas as preparações ofertadas durante o período de 26 de Maio até 30 de Junho de 2017 e verificar a ocorrência do desvio financeiro do prato principal em relação ao per capita proposto pelo edital Pregão Presencial nº 48/2016 com o realizado pela UAN, visto que este prato é o mais oneroso para a empresa. Foram elaboradas 52 fichas técnicas, no qual, 11 correspondem ao prato principal. A partir destas se observou um desvio financeiro anual de R$ 8431,47. Desse modo, nota-se a importância da implementação de uma ordem de produção para a execução do controle de custos.

ABSTRACT

 The Technical Preparation Sheet (FTP) is a management tool used by the food producing units, in which it allows the per capita cost of each food involved in the preparation, calculation of the nutritional value and standardization of the preparation. The objective was to prepare technical sheets of all the preparations offered during the period from May 26 to June 30, 2017 and to verify the occurrence of the financial deviation of the main dish in relation to the per capita proposed by the public notice Pregão Presencial nº 48/2016 with the Carried out by UAN, since this dish is the most expensive for the company. 52 technical files were prepared, in which 11 correspond to the main course. From these, an annual financial deviation of R $ 8431.47 was observed. Thus, it is important to note the importance of implementing a production order to execute cost control.
 

 
Autores
 
Caroline F Hoenig; Kátia L Jaskulski, Mariana G Simonetti
 
Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).
 
 
Dra. Sabrinne Luana Colling
 
Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul
 
 
Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel
 
Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Federal de Londrina (UEL) e doutoranda em ciências da saúde pela mesma Universidade.
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Nov/2018
 
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