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Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes escola de Pelotas-RS
 
Evaluation of hygienic and sanitary conditions of the School Restaurant in Pelotas-RS

Palavras-chave: Restaurantes; doenças transmitidas por alimentos; legislação; qualidade.

Keywords: Restaurants; foodborne diseases; legislation; quality

RESUMO

É importante que os comensais quando fazem suas refeições fora de casa tenham uma alimentação segura e de qualidade, portanto, este estudo avaliou as condições higiênicas sanitárias das três Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de Restaurante Escola de Pelotas-RS. Foram realizadas três visitas em cada unidade e avaliado microbiologicamente superfícies de equipamentos e utensílios (bancada, faca, gastronorm, tábua e torneira), mãos dos manipuladores antes e após higienização e a água utilizada no preparo dos alimentos. Verificou-se a presença de microorganismos aeróbios viáveis com diferenças significativas (p ≤ 0,05) nos resultados referentes às contagens nas superfícies de equipamentos e utensílios, antes e após a higienização de mãos de manipuladores e na água utilizada no preparo de alimentos. Conclui-se que os restaurantes necessitam atenção nas condições higiênicas sanitárias e sugere-se que sejam realizadas análises microbiológicas periódicas para que não haja nenhum tipo de contaminação, promovendo assim a produção de preparações seguras.

ABSTRACT

It is important that the diners when eating their meals outside the home have a safe and quality food therefore, this study evaluated the hygienic sanitary conditions of the three Food and Nutrition Units (UAN) of Restaurante Escola de Pelotas-RS. Three visits were carried out in each unit and microbiologically evaluated surfaces of equipment and utensils (bench, knife, gastronorm, ironing board and faucet), hands of the manipulators before and after sanitizing and the water used in the preparation of food. It was verified the presence of viable aerobic microorganisms with significant differences (p ≤ 0.05) in the results referring to the counts on the surfaces of equipment and utensils, before and after the hygienization of manipulators hands and in the water used in food preparation. It is concluded that restaurants need attention in hygienic sanitary conditions and it is suggested that periodic microbiological analyzes be performed so that there is no contamination, thus promoting the production of safe preparations.
 

 
Autores
 
Dr. Carlos Henrique Gomes de Sousa Lima
 
Mestrando em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas.
 
 
Dra. Catia da Silva Silveira
 
Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS. PNPD/PPGNA/FN/UFPEL
 
 
Dra. Daniele dos Anjos
 
Nutricionista, Universidade Federal de Pelotas.
 
 
Dra. Elizabete Helbig
 
Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS. Docente UFPEL.
 
 
Dra. Nádia Carbonera
 
Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande-RS.Docente UFPEL.
 
 
Nathália Stelmach Costa
 
Graduanda em Nutrição, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS.
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Nov/2018
 
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