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Avaliação da Temperatura de Preparações Frias de um Restaurante Tipo Self Service
 
Evaluation of the Temperature of Cold Preparations of a Self Service Restaurant

Palavras-chave: Temperatura. Vigilância Sanitária. Comercialização de Produtos.

Keywords: Temperature. Health Surveillance. Products Commerce

RESUMO

Estabelecimentos self-service por elaborarem um cardápio bem variado, possuem diversas etapas de processamento, que podem vir a possibilitar falhas nas Boas Práticas. O objetivo desta pesquisa foi monitorar a temperatura das preparações frias durante a distribuição sem e com a utilização de gelo nos balcões de um restaurante Self-service localizado em Maceió/Alagoas. Foram escolhidas quatro saladas disponibilizadas diariamente e anotados os valores de temperatura das saladas sem e com a utilização de gelo nos balcões.  Foi observado que sem a utilização do gelo, as saladas não conseguiram alcançar temperaturas adequadas nem no início nem no final da distribuição, pois variaram de 25,8-18°C e 23-17°C respectivamente. Nas semanas que se utilizou o gelo as temperaturas diminuíram chegando a 18,3-18°C e 20-17°C respectivamente, porém vale salientar que nas primeiras duas horas as temperaturas ficaram dentro do preconizado pela legislação. Se faz necessário, portanto, ações corretivas nos procedimentos de armazenamento das saladas, antes de chegarem ao balcão de distribuição, para que, associado a colocação do gelo seja possível chegar em temperaturas adequadas de distribuição.

ABSTRACT

Self-service establishments by drawing up a menu well varied, have several processing steps that could enable good practice failures. The objective of this research was to monitor the temperature of cold preparations during the distribution without and with the use of ice on the branches of a self-service restaurant located in Maceió/Alagoas. Four salads were chosen available daily and noted the temperature values of the salads without and with the use of ice under the counter. It was observed that without the use of ice, the salads have failed to achieve adequate temperatures or at the beginning or at the end of the distribution, are ranged from 25.8° C -18 and 23-17° C, respectively. In the weeks that used the ice temperatures decreased reaching -18 18.3° C and 20-17° C, respectively, but it's worth pointing out that in the first 2 hours temperatures were within the established by the legislation. It is necessary, therefore, corrective actions in the salad storage procedures, before they reach the counter, for distribution, associated with the placement of ice is possible in appropriate temperatures.
 

 
Autores
 
Lucas T Lima; Rhanna Carla F de Oliveira
 
Graduandos do Curso de Nutrição - Centro Universitário Cesmac
 
 
Profa. Dra. Eliane Costa Souza
 
Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 
Profa. Dra. Fabiana Palmeira de Melo
 
Especialista em Clínica e Terapêutica Nutricional do Centro de Pós-Graduação CBES. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 
Profa. Dra. Giane Meyre de Assis Aquilino
 
Mestre em Pesquisa em Saúde do Centro Universitário Cesmac. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac
 
 

 
Os autores estão em ordem alfabética.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Ago/2018
 
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