Assessment of Hygienic Sanitary Conditions of a University Restaurant Before and after Implementation of Good Manufacturing Practice

Palavras-chave: serviços de alimentação, controle de qualidade, treinamento.
Keywords: food services, quality control, training.

RESUMO: Os alimentos, desde a produção até o consumo final necessitam de uma avaliação completa de seus riscos, a fim de se obter maior eficiência no controle da inocuidade dos alimentos. Este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias antes e após a implantação das Boas Práticas de Produção em um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná. Para coleta de dados aplicou-se anteriormente e posteriormente a implantação das Boas Práticas de Produção dois check-lists, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias da unidade. Como resultado verificou-se que a unidade apresenta boas condições higiênico-sanitárias se comparado a outras unidades de alimentação, sendo que após a implantação das boas práticas o percentual de conformidades aumentou. Ressalta-se que ferramentas de qualidade são importantes para garantia da qualidade que podem ser aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos e percepção para trabalhar atitudes do colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.

ABSTRACT: Foods, from production to final consumption, require a complete assessment of their risks in order to obtain a greater efficiency on controlling of safety foods. This present study has an objective to assess the hygienic sanitary conditions before and after the implementation of Good Manufacturing Practice (GMP) at a university restaurant localized in southwest of Paraná. To collect data it were applied, before and after the implementation of Good Manufacturing Practice, two checklists, to evaluate the hygienic sanitary conditions of the unit. As result, it was verified that the unit has satisfactory hygienic and sanitary conditions in comparison with others meal units, being that after the implementation of good practices, the perceptual of conformities increased. It points out that quality tools are important to ensure the quality that can be improved by developing training and perception for working with employees within production line of safety foods.

Recebido - 16/2/2016  aprovado – 29/2/2016