Elaboration of Frozen Yogurt Enriched with Pequi Pulp with Antioxidant Property

Palavras-chave: vitamina A; iogurte; antioxidante.
Keywords: vitamin A; yogurt; antioxidants.

RESUMO

Introdução: O Interesse por produtos alimentícios saudáveis e que agregue propriedades funcionais tem aumentado mundialmente. Estudos têm demonstrado que recursos frutíferos do Cerrado apresentam elevado potencial nutritivo e funcional. O pequi é um alimento rico em β-caroteno, vitaminas A, C e ácidos graxos palmítico e oleico. Uma alternativa para aproveitamento do pequi é o frozen yogurt, (FY) produto obtido com leite, submetido a fermentação láctea. Objetivos: Desenvolver um frozen yogurt enriquecido com polpa de pequi com propriedade antioxidante. Método: Foram preparadas formulações de FY5%, FY7% e FY10% e avaliadas mediante análise sensorial, utilizando os testes: Escala Hedônica, Intenção de Compra, Ordenado de Preferência e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Resultados: Na escala hedônica, a amostra melhor aceita dentre as três foi a FY7%, apresentando porcentagens maiores em 3 atributos. Quanto à intenção de compra a preparação FY7% sobressaiu-se com 75%, em relação a FY5% (73%) e FY10% (58%). No teste ordenado de preferência, a ordem de preferência foi FY5% (44% de nota 1), FY7% (46% de notas 2) e FY10% (51% de notas 3). O método ADQ apontou relação direta entre os atributos cremosidade, consistência, e relação indireta com os atributos aroma de limão e aroma de pequi em relação ao (FY7%). Conclusão: O frozen yogurt de pequi obteve aceitabilidade significativa em todas suas formulações, sendo mais aceita a FY7%. Portanto, o mesmo apresenta-se como uma opção de produto para a indústria alimentícia de gelados comestíveis, tanto por suas características sensoriais como também pela viabilidade tecnológica.

ABSTRACT

Background: Interest in healthy food and that adds functional properties has increased worldwide. Studies have shown that fruitful resources of the Cerrado have high nutritional and functional potential. The pequi is a food rich in β-carotene, vitamins A, C and palmitic and oleic fatty acids. An alternative to the use Pequi is frozen yogurt, the product obtained with milk subjected to lactic fermentation. Objectives: Develop a frozen yogurt enriched with pequi pulp with antioxidant properties. Method: FY5% formulations were prepared FY7% and FY10% and evaluated by means of sensory analysis using tests: Hedonic Scale, Purchase Intent, Sort Preference and Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Results: In the hedonic scale, the best sample accepted among the three was the FY7%, with higher percentages in three attributes. Regarding the intention of buying the preparation FY7% stood out with 75%, compared to FY5% (73%) and FY10% (58%). In the ordered preference test, the order of preference was FY5% (44% note 1), FY7% (46% notes 2) and FY10% (51% notes 3). The ADQ method showed a direct relationship between the creaminess descriptors, consistency, residual pequi and sweet flavor with a standard preparation (FY7%). Conclusion: The pequi frozen yogurt obtained significant acceptance in all its formulations, and most accept FY7%. Therefore, it presents itself as a product option for the food industry of ices, both for their sensory characteristics but also by technological feasibility.

Recebido – 31/8/2015  aprovado – 16/10/2015